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  • Chapter 1. 밥/죽류
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h2mark 잣죽

잣을 갈아서 쌀앙금이나 쌀가루와 함께 끓인 죽. 특별히 맛있고 보양 성(補養性)이 큰 죽으로서 소화가 잘 되고 좋은 향과 보드라운 맛이 첨가된 고급의 음식이다. 실백은 상고시대부터 우리나라의 토산명물의 하나였으며, 신라시대에는 중국에 내왕하는 사람 편에 실백을 가져다 파는 일이 많았다고 한다.

잣죽에 관한 기록은 『시의전서』 및 『산림경제』 등의 조선시대 문헌에 등장하나 잣죽 끓이기의 상한 시기는 알 수 없다.

잣과 쌀을 3:1 내지 2:1의 비율로 한다. 만드는 법은 먼저 쌀을 물에 담가 불린 다음 곱게 갈아서 앙금이 가라앉게끔 정치시키고, 잣은 물을 조금씩 주면서 곱게 갈아서 앙금을 가라앉힌다. 쌀 간 것과 잣 간 것의 윗물을 함께 모아 한소끔 끓인 뒤 먼저 쌀앙금을 넣고 중간 불에 끓여 쌀 녹말이 충분하게 호화되게 한 다음 잣 앙금을 넣고 고르게 섞으면서 중간 불에서 끓인다. 잣의 향이 풍기면 주걱으로 떠올렸을 때 걸쭉하게 흐르는 정도로 농도를 조절한다. 먹을 때 소금으로 간을 하거나, 또는 꿀로 달게 하고 소금을 약간 가미한다.

조선시대의 각 가정은 대가족제도 아래 노인을 모시고 살았으므로 노인에게 이른 아침의 조반으로 잣죽을 드리는 경우가 많았고 병후에 회복음식으로도 많이 쓰였다.

궁중에서는 식전에 보약(탕약)을 올리지 않는 날에는 각종 죽을 올렸는데, 그 중에서도 잣죽을 가장 좋은 죽으로 쳤다. 따라서 이러한 경우에 대비하여 쌀 앙금을 한 번에 많이 준비하여 말려두고 썼다. 현재에는 통조림으로 만들어 상품화하고 있다.

잣을 갈아서 쌀 앙금이나 쌀가루와 함께 끓인 잣죽은 한국의 죽 요리 중 고급 요리다. 특별히 맛있고 보양성(補養性)이 큰 죽으로서 소화가 잘 되고 좋은 향(香)과 보드라운 맛이 첨가된 고급의 음식이다. 고소하고 풍부하면서도 부드러운 맛이 특징이며, 영양가가 높고 소화가 잘 되는 음식이다.

잣죽 맛있는 한식이야기

잣은 값이 비싸고 구하기 힘든 열매여서 잣죽은 환자나 노인을 위한 보양식이나 손님 아침접대 등으로 제공한다. 조선시대의 각 가정은 대가족제도 아래 노인을 모시고 살았으므로 노인에게 이른 아침의 조반으로 잣죽을 드리는 경우가 많았고 병후에 회복음식으로도 많이 쓰였다.

궁중에서는 식전에 보약(탕약)을 올리지 않는 날에는 각종 죽을 올렸는데, 그 중에서도 잣죽을 가장 좋은 죽으로 쳤다.

백자(柏子), 송자(松子), 매송자(梅松子)라고도 불리는 잣나무 열매인 실백은 상고시대부터 우리나라의 토산명물의 하나였으며, 신라시대에는 중국에 내왕하는 사람 편에 실백을 가져다 파는 일이 많았다고 한다.

고혈압, 중풍 등 성인병을 예방하고, 잣은 하루에 몇 알씩만 먹어도 피를 깨끗하게 하는 정혈작용과 피부미용에도 효과가 있다. 잣은 성분의 74%가 지방으로 되어 있는데 이 질 좋은 식물성 기름은 피를 맑게 하고, 혈압을 내려주면서 우리 몸의 힘을 북돋아 주는 역할을 한다.

당뇨 등 성인병에도 좋고, 하루에 몇 알씩만 섭취해도 피를 깨끗하게 하는 정혈 작용과 피부 미용에도 효과가 있다. 무엇보다 성장하는 아이들에게도 뇌세포 구성인 필수 지방산이 다량 함유되어 있어서 두뇌 발달에 도움을 준다.

잣죽 식재료 가평 잣나무 맛있는 한식이야기
▲ 가평 잣나무

선방 스님들이 용맹정진 즉 안거 중 일주일 동안 잠을 자지 않으면서 정진할 때 반드시 잣죽을 먹는다. 동치미 물김치와 함께 잣죽을 내놓는데 잣죽을 먹으면 기운이 나고 잃어버린 입맛을 되찾게 해주기 때문이다.

잣에는 기름기가 64%나 된다. 정원 대보름 전날 잣을 실에 꿰어 불을 붙이는 풍습이 있는데 열두 달 내내 잣 불처럼 신수대통하기를 기원하는 마음에서였다. 잣은 한국산이 특히 유명하여 한국 잣을 해송자라고도 부른다.

옛 의학서적에는 “잣을 백일 먹으면 몸이 가벼워지고 300일을 먹으면 하루에 500리를 걸을 수 있다.”라고 적혀 있다.

조선시대의 각 가정은 대가족 제도 아래 노인을 모시고 살았으므로 이른 아침의 조반으로 잣죽을 그리는 경우가 많았고 병후에 회복음식으로도 많이 쓰였다. 궁중에서는 식전에 보약을 올리지 않는 날에는 각종 죽을 올렸는데 그 중에서도 잣죽을 가장 좋은 죽으로 쳤다.

♣ 도전 스님의 응향각 레시피_05. 잣죽과 배추나박물김치

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