「레시피」 섬세한 손끝에서 나오는 행복한 맛! ‘서촌’ 이재훈 셰프

♣ ‘멋’ 있는 이재훈 셰프의 ‘맛’ 있는 세계

평범한 어느 날 운이 좋으면 서촌의 유서 깊은 통인시장에서 스치듯 보게 되는 얼굴. 이재훈 셰프의 중요한 일과는 매일 출근길에 길 건너편 통인시장에서 식재료를 살펴보는 것이다.

할머니들이 내놓은 자연 향기 가득한 나물 등 가장 좋은 제철 식재료만을 골라 런치 메뉴를 준비한다. 반응이 좋으면 고정 메뉴가 되어 또 하나의 ‘행복한 맛’이 탄생한다.

♣ 실력, 인기 다 갖춘 ‘핫’ 셰프

이재훈 셰프는 서울의 힙플레이스 서촌에서 한옥 이탈리아 레스토랑 ‘까델루뽀’를 비롯해 에노테카 친친, 비스트로 친친, 진심선농탕, 친친 원테이블, 친친 함박 등 6개 레스토랑을 운영하는 오너셰프다.

그 실력은 이탈리아 요리 명문학교인 ICIF를 최우수 성적으로 졸업하고 국내외 유명식당에서 쌓은 경험이 바탕이 됐다. 최고의 실력에 훈훈한 외모, JTBC ‘냉장고를 부탁해’에서 맹활약하며 모은 인기까지 더해져 그야말로 ‘핫’하다.

♣ 꿈의 시작! 어머니의 요리책들

이재훈 셰프에게 요리는 아주 어렸을 때부터의 꿈이었다. 꿈을 갖게 해준 것은 집에 있던 요리책들. 가정학과 전공인 어머니가 공부했던 요리책들을 동화책보다 더 열심히 들여다봤다.

이건 얼마나 달콤할까? 여기서는 우유 맛이 날까, 바닐라 맛이 날까? 실제로 본적도 먹은 적도 없는 음식 사진들을 보며 눈을 반짝이는 그에게 어머니는 늘 따뜻한 미소로 궁금증을 해결해줬다. 항상 머릿속에서만 차려지던 식탁이 어느 날 눈앞에 펼쳐졌다.

책에서만 보던 팬케이크를 어머니와 직접 만들어보기로 한 것이다. 밀가루와 달걀, 설탕이 만나 만들어낸, 세상에서 가장 감미로운 향은 사진에서는 결코 느낄 수 없는 강렬한 느낌이었다. 이렇게 훌륭한 음식을 만들 수 있다면 온종일 주방에 있고 싶었다. 그 순간부터 요리는 이재훈 셰프에게 모든 것이 되었다.

♣ 이재훈 셰프가 7월의 식재료로 만드는 음식

이재훈 셰프는 촬영 때문에 지방을 다니는 경우가 많다. 그곳의 텃밭과 산에서 많은 식재료들을 본다. 비싼 재료가 항상 좋다는 생각이었지만, 그게 다가 아니라고 깨닫게 되었다. 그가 지금 소개하는 요리는 제철의 재료가 맛있음을 보여주는 요리다.

외국인들도 거부감 없이 좋아할 수 있는 데다 한국의 멋진 식재료까지 소개할 수 있어서 일석이조다. 7월의 식재료로 만드는 이재훈 셰프의 음식. ‘해산물 밀푀유를 곁들인 대저토마토 가스파초’와 ‘초당옥수수 퓌레와 속을 채운 리가토니 광어구이’이다.

♣ 해산물 밀푀유를 곁들인 대저토마토 가스파초

관자 1개, 새우 2마리, 홍피망 1/2개, 대저 토마토 3개, 양파 1/4개, 바질 5장, 발사믹 리덕션 1스푼, 설탕 1스푼, 타바스코 2스푼, 토마토 주스 500ml, 마늘 1개, 레몬 1/2개, 엑스트라 버진, 허브를 준비한다.

① 끓는 물에 레몬과 통후추를 넣고 관자와 새우를 살짝 데쳐준다.

② 관자와 새우는 반으로 자른다.

③ 나머지 재료를 볼에 담고 믹서로 갈아준다.

④ 접시에 해산물을 올리고 가스파초를 곁들인다.

♣ 초당옥수수 퓌레와 속을 채운 리가토니 광어구이

초당옥수수 1개, 양파 1/3개, 생크림 100ml, 우유 100ml, 리가토니 8개, 리코타 치즈 1스푼, 오렌지 1개, 광어 80g, 버터 1스푼을 준비한다.

① 옥수수와 양파를 볶은 후 생크림과 우유를 넣고 끓여 갈아낸다.

② 끓는 물에 리가토니 면을 10분간 삶아낸다.

③ 오렌지는 과육만 잘라낸다.

④ 리코타 치즈를 리가토니 면에 넣어준다.

➄ 올리브유를 두른 팬에 광어를 굽고 색이 나면 불을 줄이고 버터와 타임을 넣어 향을 내준다.

➅ 접시에 퓌레를 깔고 생선, 오렌지, 리가토니를 곁들인다.