「레시피」 싱그럽고 독창적인 여름날의 레시피 박준우 셰프

젊다. 요리의 감각이 젊고 새로운 조합의 레시피가 더할 나위 없이 싱그럽다. 여행을 통해, 책을 통해, 일상 모든 것을 통해 요리의 영감을 얻는다는 라뉘앙스 박준우 셰프는 작가 겸 불어 통역사였고, 벨기에에서 11년 동안 거주했던 청춘이었다.

그리고 2012년 한 요리 오디션 프로그램을 통해 셰프의 길로 접어들었고, 그때부터 'YOUNG감' 가득한 요리를 선보이고 있다. 박준우 셰프가 전하는 독창적인 6월의 레시피, 여름철 식재료로 완성한 한식과 양식의 조화로움은 오직 여기에서만 만날 수 있다.

♣ 파릇파릇

녹음이 짙어지는 여름이 되면 박준우 셰프는 ‘파릇파릇한 싱그러움’이 떠오른다고 말한다.

♣ 향긋함

여름의 식재료는 무궁무진한 레시피로 새롭게 태어날 수 있다. 감사하게도 망종과 하지에는 꽃향기가 진동하는 식재료가 가득하다. 접시를 수놓는 아카시아 꽃과 특유의 향으로 입맛을 자극하는 고수와 방앗잎, 여름이 제철인 열무와 비옥한 토지에서 캐낸 6월 제철 감자까지, 어느 하나 부족함이 없다.

♣ 어울림

2012년 마스터셰프 코리아에서 준우승한 뒤 셰프의 길로 접어든 박준우 셰프는 여행을 통해, 책을 통해, 다양한 만남을 통해 요리의 영감을 얻는다고 밝혔다. 유럽에서 오랫동안 거주했던 경험은 유럽의 미식 문화에 빠져들게 했고, 수많은 나라를 여행하면서 얻는 요리의 영감도 새로운 레시피의 탄생을 거드는 원동력이다. 여기에 한국적인 식재료를 접목한 양식·한식의 어울림은 6월의 식탁을 한껏 꽃피운다.

♣ 박준우 셰프의 6월 레시피

박준우 셰프는 ‘맛있게 제대로 만든 음식은 사람의 기분을 좋게 만들 것’이라는 믿음을 가지고 있다. 그 믿음 위에, 여름에 만날 수 있는 제철 식재료로 양식 조리법과의 조합을 활용, 한식 느낌의 독창적인 레시피를 선보였다. 보는 즐거움과 먹는 기쁨을 함께 누리는 박준우 셰프의 기분 좋은 음식의 세계, ‘참외 가스파초와 증편’과 ‘열무 글라쎄와 파프리카 그리고 두부’를 소개한다.

♣ 알아두면 좋은 맛 Tip

* 가스파초(gazpacho)

토마토, 피망, 오이, 빵, 올리브 오일, 식초, 얼음물을 함께 갈아 차게 마시는 스페인의 야채수프다.

* 증편

여름에 먹는 떡으로 멥쌀가루에 막걸리와 물로 반죽해 부풀게 한 다음 쪄낸 달착지근하고 새큼한 맛이 감도는 술떡이다.

* 글라쎄(글라세, Glace)

소량의 설탕과 버터를 사용해 당근과 작은 양파 등의 채소를 윤이 나게 익힌 것을 말한다.

♣ 참외 가스파초와 증편

참외, 꿀, 생강, 청포도, 복분자, 아카시아 꽃(또는 민트), 고수, 디저트 와인, 한천, 증편을 준비한다.

① 참외, 꿀, 생강을 갈아 체에 내리고 생수로 농도를 맞춘다.

② 복분자, 물, 설탕을 끓여 소스를 만든다.

③ 디저트 와인을 끓여 한천과 섞은 뒤 식혀 젤리를 만든다.

④ 증편을 굽는다.

⑤ 가스파초, 소스, 젤리, 증편을 완성 후 접시에 플레이트하고 고수로 마무리한다.

♣ 열무 글라쎄와 파프리카 그리고 두부

파프리카, 두부, 잣, 올리브, 마늘, 된장, 샐러리, 감자, 열무, 양파, 완두콩, 방앗잎을 준비한다.

① 씨와 꼭지를 제거한 파프리카, 모양을 잡은 감자를 익힌다.

② 두부, 잣, 올리브, 마늘, 된장, 샐러리를 넣고 소를 만든다.

③ 두부 된장 소를 구운 파프리카로 감싼다.

④ 손질한 열무를 물, 버터, 소금, 설탕에 넣고 살짝 익힌다.

⑤ 익힌 감자, 소를 감싼 파프리카, 열무 글라쎄를 완성 후 접시에 플레이트하고, 가니쉬로 마무리한다.