「레시피」 청명·곡우에 소개하는 요리사 ‘주옥’ 신창호 셰프

♣ 한식을 ‘주옥’처럼 빛내는 이, 신창호 셰프

세계 각지의 수준 높은 레스토랑을 찾아내는 미쉐린 가이드는 ‘신세대 한식’에 주목했다. 미쉐린 가이드가 ‘현시대적 한식(Korean contemporary cuisine)’이라는 평가와 함께 미쉐린 1스타로 선정한 ‘주옥’.

이곳의 신창호 오너 셰프는 계절이 바뀌는 시기마다 발품을 팔며 산지의 식재료를 끊임없이 먹어봄으로써 영감을 얻는다.

그의 열정 덕분에 ‘주옥’에 가면 지금 절기, 갓 잡아 올린 새로운 한식의 맛을 맘껏 즐길 수 있다. 신창호 셰프가 추천하는 청명·곡우의 식재료! 바로 봄배추와 멸치다.

■ 부드러운 봄배추에 담백함을 더한 ‘배추 옥돔찜’

① 옥돔 살을 발라 두부, 호박과 함께 곱게 갈아 소금, 참기름으로 양념한다.

② 반으로 자른 봄배추는 된장과 옥돔 뼈를 넣은 국물에 살짝 익힌다.

③ 익힌 배춧잎에 옥돔 소를 채우고 랩으로 둥글게 말아 모양을 잡은 뒤 찜기에 15분간 익힌다.

④ 찜이 익는 동안 배춧잎을 익혀냈던 옥돔 된장 국물에 전분을 풀어 소스를 만든다.

⑤ 배추 옥돔찜이 익으면 랩을 벗겨 3등분으로 자른다.

⑥ 오목한 접시에 소스를 약간 붓고 배추 옥돔찜을 담아 플레이팅 한다.

♣ 감상

부드럽게 익은 배추 옥돔찜을 베어 물자 입 안 가득 담백한 생선의 육즙이 풍부하게 차오른다. 탄수화물이 없어 코스의 식전 요리나 다이어트용 한 끼 식사로 훌륭하다.

♣ Chef Tip

배추와 소스 국물에 서로 간이 잘 배게 하는 게 포인트! 좋은 배추는 속이 잘 차서 단단한 것으로, 보관할 때는 키친타월로 감싸서 비닐봉지에 담아 차게 보관한다.

■ 구수한 육수 맛이 일품인 ‘전복과 양지를 곁들인 달래 멸치 맑은 국’

① 손질한 멸치, 다시마, 무, 파, 통마늘을 넣은 냄비에 정수(淨水)를 붓고 하룻밤 냉장 보관한다.

② 다음 날 다시마를 빼고 달래를 넣어 세 시간 동안 끓이면 육수가 완성된다.

③ 익힌 전복, 양지는 1.5cm 크기로 얇게 편 썰어 놓는다.

④ 대접에 익혀 깍둑썰기를 한 두부와 준비해둔 전복, 양지를 어슷어슷 쌓아 올리고 육수를 붓는다.

⑤ 꽃잎과 어린 새싹을 올려 완성한다.

♣ 감상

하얀 자기 그릇에 담긴 희고, 붉고, 푸른빛이 그야말로 봄이다. 여기에 오래 우린 멸치 육수까지 부어내니 한 폭의 동양화를 보는 듯하다. 보드랍고, 아삭한 식감에 깊이 우러난 멸치 육수가 더해져 감탄을 자아낸다.

♣ Chef Tip

“냄새를 맡았을 때 비린내가 없고 비늘이 살아있는 멸치를 선호한다”는 신창호 셰프. 최고의 멸치 육수 맛을 내는 그의 비법은 냉침법. 찬물에 육수 재료를 은근하게 오래 우려내면 멸치의 쓴맛과 다시마의 아린 맛을 제거해 감칠맛을 높일 수 있다고.

이제 진짜, “봄을 들여놓으세요!”