전통주제조 학습편

○ 미생물은 미소하다.

- 지름 : 세균 1μm, 방선균 1μm, 효모 7.5μm, 곰팡이 균사 6~7μm

○ 단순한 구조를 가진다.

- 조직이 분화 안된 단세포 이거나 그 집단체

○ 증식방식이 단순하다.

- 분열, 출아, 포자 형성 등

○ 자극에 대해서 저항력이 강하다.

- -270℃ 생존, 70~80℃에서 증식

- 포자는 100℃에 죽지 않고, 수백 기압에서 견디는 미생물

○ 증식속도가 극히 빠르다.

- 수십분부터 수시간 사이에 분열 또는 출아하여 증식

○ 긍정적인 측면 : 발효(Fermentation)

- 미생물 작용에 의해 식품의 좋은 맛과 향, 사람에게 이로움 줌

· 넓은 의미 : 미생물을 이용하여 사람에게 유용한 물질을 얻어내는 과정

· 좁은 의미 : 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정

- 대표적 발효식품 : 간장, 된장, 청국장, 고추장, 김치류, 젓갈류, 절임류, 식초류, 주류 및 발효식품(치즈, 버터, 요거트 등)

○ 부정적인 측면 : 부패, 변질, 독소 생성 등(Spoilage)

- 미생물이 유기물을 분해할 때 악취를 내거나 유독물질 생성

○ 거미줄곰팡이(Rhizopus sp.) : 단맛, 신맛, 알코올 생성

- 강한 당화력, 유기산 생성(젖산, 개미산 등) 처음에는 백색이나 후에 갈수록 회갈색으로 변함

○ 황국균(Asp. oryzae) : 단맛 (청주, 탁약주, 주정 등)

- 색상 : 백색, 황색, 황록색, 강한 전분 당화력과 단백질 분해력

○ 백국균(Asp. luchuensis) : 신맛 (탁·약주)

- 색상 : 백색, 구연산 생산, 당화력 강함

○ 솜털곰팡이(Mucor sp.) : 감칠맛

- 누룩에서 쉽게 발견, 아미노산 생성

○ 유산균(Leuconostoc mesenteroides) : 젖산 생성, 잡균오염 방지

○ 효모(Hansenula sp. Saccharomyces sp.) : 알코올 생산, 과일 향 생성