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  • 전통주제조 학습편

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  • Chapter 3. 발효 미생물
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h2mark 양조용 곰팡이

♣ 양조용 곰팡이의 일반적 특성

일반 성상

- 실과 같은 모양 (사상균 : Filamentous fungi)

- 직경 : 2~10 um, 균사체, 자실체, 균사 형성

- 균 종에 따라 균사에 격벽 (Septum) 존재

- 증식속도 : 비교적 느림

- 산소 요구성, 생육온도 20∼35℃, pH 4∼6

분 류

- Zygomycetes (접합균류), Oomycetes (난균류), Ascomycetes (자낭균류), Basidiomycetes (담자균류), Deuteromycetes (Fungi imperfecti : 불완전균류)

양조용 곰팡이
<양조용 곰팡이>
♣ 황국균 특성

누룩, 탁·약주, 청주, 주정 제조(Asp. oryzae)

분생자(포자)색상 : 백색, 황색, 황록색

강한 전분 당화력과 단백질 분해력

생육온도 : 37℃

안전한 균주 사용

황국균 특성
♣ 흑국균 특성

Asp. niger : 포자는 흑갈색, 주정 제조

Asp. awamori : 포자는 갈색, 오키나와 아와모리 술 제조

Asp. usamii : 알코올 제조용 전분질 원료의 당화 이용

♣ 백국균 특성

흑국균의 변이주

탁·약주, 증류식 소주 제조

산 생성력 높아 술덧에 잡균 오염방지

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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