계란의 우수성

- 계란 하나에는 성인 일일 섭취 권장량의 에너지(3~4%)와 총지방 11%, 포화 및 불포화 지방의 비율이 1: 2 정도, 단백질 12%, 높은 함량의 비타민 B군과 지용성 비타민 A, D, E 그리고 주요 미네랄로 구성되어 있다.

- 특히, 식품 단백질의 우수성을 평가할 때 계란 단백질의 필수아미노산 구성이 인체에 필요한 필수아미노산 함량과 가장 가까우므로 계란 단백질을 이상적인 기준 단백질로 정하고 있다.

- 계란의 영양가는 오랜 세월에 걸쳐서 비교적 변화가 없었지만 현재, 소비자들의 요구에 의해 건강 지향적이며, 좀 더 균형 잡힌 식품 섭취를 위해 계란이 식품으로서 가지는 특성에다가 영양가를 조절 및 건강 기능성 물질 강화에 상당한 관심을 가지고 있다.

- 계란에는 기본 영양소 외에 레시틴(lecithin), 루테인(lutein) 및 제아잔틴(zeaxanthin)과 같은 다양한 성분을 포함하고 있다.

가. 레시틴(포스파티딜콜린의 영문 명칭)

- 인지질로서, 주요성분은 포스파티딜콜린(phosphatidyl-choline)이라는 물질임

- 포스파티딜콜린의 영문 일반명칭이 레시틴이며, 일반적으로 인지질을 구성하는 가장 중요한 물질이 포스파티딜콜린이기 때문에 레시틴을 대신함

- 즉, 레시틴 = 포스파티딜콜린

- 천연물질로써는 유일하게 물과 기름을 혼합하게 하는 유화작용을 함

- 이러한 작용으로 세포막 구성의 핵심성분임

- 혈액순환 개선효과

- 콜레스테롤 수치 개선 효과

- 두뇌 영양공급으로 두뇌활동에 효과

나. 루테인 및 제아잔틴

- 시력보호물질로서 백내장 및 황반변성과 같은 노화와 관련된 안질환을 예방하는 효과가 있는 물질로 알려져 있음

< 출처: 계란의 과학과 그 이용, 한석현, 선진문화사, p53 >