트랜스지방이란?

지방은 체내에서 이용할 수 있는 효율적인 농축 에너지원이자 필수지방산의 공급원이며, 사람으로 하여금 맛, 향미, 포만감을 느끼게 해준다. 또한 신체보호 및 체온조절을 가능케 해주고, 지용성비타민의 흡수를 촉진하며 세포막과 신경조직을 구성해주고, 호르몬과 담즙산의 전구체가 되는 등 많은 이로운 작용을 하는 영양소이다.

식품 중에 들어 있는 지방은 인지질, 콜레스테롤, 기타 지방에 녹는 물질들을 같이 함유하지만, 식용 유지는 식품에서 거의 순수하게 트리글리세리드(triglyceride)를 분리해서 만든 후 필요에 따라 항산화제 등을 첨가하기도 한다.

식용 유지를 구성하는 트리글리세리드는 구성 지방산의 종류에 따라 물리적 성질과 건강에 미치는 영향이 달라지는데, 지방산을 구성하는 탄소와 탄소는 단일결합일 때와 이중결합일 때가 모양이 다르다.

단일 결합에서는 탄소와 탄소가 지그재그식으로 반복되어 결합하여 상당히 긴 모양을 하고 있지만 탄소와 탄소 사이에 이중결합이 있으면 그다음 탄소들이 결합을 할 때 두 가지 모양이 가능하다.

이중결합을 한 탄소 다음 탄소들이 서로 같은 방향으로 결합할 때 시스(cis) 구조라고 하며, 서로 반대 방향으로 결합할 때 트랜스(trans) 구조라고 한다.

자연에 존재하는 불포화지방산은 시스(cis) 구조를 가지므로 전체적으로 볼 때 분자구조가 꺾인 모양을 하게 된다. 따라서 같은 사슬 길이의 포화지방산에 비하여 이중결합이 한 개이면 사슬이 한 번 꺾이고, 이중결합이 두 개이면 사슬이 두 번 꺾이므로 이중결합은 지방산의 모양에 많은 변화를 준다.

경우에 따라서 지방산의 탄소와 탄소 사이의 이중결합을 사이에 두고 다음 탄소들이 서로 다른 방향으로 결합한 트랜스(trans) 구조를 갖는 것이 생길 수 있는데 이를 트랜스지방산이라고 한다. 트랜스지방산은 이중결합을 갖고 있으나 전체적인 모양이 포화지방산과 흡사하다.