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조리법

중국음식은 가짓수도 많고 생소한 중국말로 인해 중국음식이 어렵게 여겨진다.

중국음식의 조리용어를 이해하기 위해서는 그들의 문화와 정신을 알아야 하고 중국음식의 이름은 대게 조리법이나 사용재료를 직설적으로 나타내며, 중국음식 용어인 한자의 음과 뜻을 아는 것이 중국음식에 대해 빨리 알 수 있다.56)

예를 들어 소육편(燒肉片)은 돼지고기(肉)를 얇게 편(片)썰어서 조린(燒)요리다.57)

♣ 중국요리 조리법

중국요리의 조리법은 세계적으로 유명하여 천하제일이라 할 수 있으며, 종류가 매우 다양하고 유구한 역사를 가지고 있다.58) 음식의 조리과정은 일반적으로 크게 두 가지 과정을 거치며, 첫째는 식품을 가열하여 식품의 영양가가 분해되어 향과 맛이 발산되는 과정이다.

그 다음에 여러 방법의 조제식품이나 조미료를 첨가하여 식품이 가지고 있는 비린내나 기름기를 제거하고 맛과 향을 더욱 증가시켜 식욕을 증가시키는 것이 두번째 과정이라고 할 수 있다.59) 중국요리는 한번에 익혀서 먹는일이 많지 않다.

뜨거운 탕에 데치거나 미리 익히거나 기름에 데치는 등 먼저 애벌조리를 한 다음 마무리 조리를 하는 것이 일반적이다. 더불어 쪄서 튀겨내고 다시 볶는식의 복합적인 조리법이 발달했고 열을 전달하는 매체에 따라 <표 2-3> 과 같이 나눈다.

* 자료 : 이무형(2000) 중국음식의 시대별 변천사에 관한 연구, 경기대학교 대학원, 석사학위논문, pp.12~14.

• •중앙대학교 대학원 •홍익대학교
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