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  • Chapter 12. 저염 양념장 레시피
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h2mark 곁들이 양념장

♣ 요리만으로는 아쉬운 곁들이 양념장

 1  초간장 (간장:식초:물(육수) = 2:1:2)
♣ 조리 팁/참고

● 초간장은 각종 전유어나 쇠고기 편육, 만두 튀김 등에 곁들이는 양념장이다.

● 간장 : 식초 : 물(육수)의 기본 비율에 고춧가루, 깨소금, 설탕, 잣가루, 땅콩 등을 넣기도 한다.

● 주재료의 간이 약할 때는 물을 넣지 않고 간장, 식초로만 맞춘다.

 2  양념간장(간장:다진 파 = 1:1)

간장 3TS, 참기름 1TS, 고운고춧가루 1TS(½ TS), 다진 파 3TS, 마늘 1TS, 깨소금 1TS

♣ 조리 팁/참고

● 간장만 사용하면 짠맛이 강하기 때문에 물을 섞는 경우가 있는데 이때는 시각적으로 맛이 없어 보이므로 간장과 같은 양의 다진 파를 넣어 짠맛을 희석하고, 여기에 나머지 양념을 넣는다.

● 꼬막장, 도토리묵장 양념으로 많이 사용되며 후춧가루, 생강즙이 첨가되기도 한다.

● 솥밥이나 비빔밥의 양념장으로 이용할 경우는 고춧가루와 마늘의 양을 괄호 안의 분량으로 줄여 사용한다.

 3  겨자간장(간장:식초:물:갠 겨자 = 2:1:2:1)
♣ 조리 팁/참고

● 겨자간장은 생선 요리나 육류 요리에 이용되며, 어선, 밀쌈 등에 곁들이면 좋다.

● 생선, 해물 등으로 철판구이를 할 때도 효과적으로 이용할 수 있다.

 4  겨자 개는 법(겨자:따뜻한 물 = 1:1)

· 겨자 3TS에 따뜻한 물 3TS을 넣고 오랫동안 한쪽 방향으로만 잘 저어 준다.

· 뽀얗게 되면 랩을 씌워 따뜻한 곳(또는 보온밥통)에 20여 분 놓아두거나 엎어 두면 자극성의 맛이 잘 풍기게 된다.

♣ 조리 팁/참고

● 갠 겨자를 사용할 때는 식초, 설탕, 소금, 간장 등을 섞어 주면 좋다.

● 너무 매운 맛이 강할 때는 깨 즙을 가미하면 고소하면서 맛이 부드러워진다.

● 갠 겨자가 쓴맛이 나는 경우가 있는데 이것은 발효가 되지 않았기 때문이다.

 5  초고추장(고추장:식초:설탕 = 1:1:0.5)
♣ 조리 팁/참고

● 초고추장은 한꺼번에 많이 만들어 뚜껑 있는 병에 담아 냉장고에 보관하면 급히 필요할 때 쉽게 이용할 수 있다.

● 대량으로 만들 때는 식초, 설탕의 양을 줄이도록 한다. 오랫동안 보관해 온 것을 고추장에 사용할때는 식초의 양을 더하거나 레몬즙을 가미하면 더욱 좋다.

● 설탕 대신 물엿이나 꿀을 넣기도 하는데, 꿀을 이용할 때는 맛이 매우 부드럽지만 단맛이 강해 양을 줄여 사용하도록 한다.

● 고추장이 너무 된 듯 할 때는 콜라, 사이다를 넣어 희석하며 톡 쏘는 효과를 내기도 한다. 이때 너무 묽어지면 고운 고춧가루를 넣어 농도를 조절한다. 유자청, 레몬즙 등을 넣으면 산뜻한 맛이 나며, 생강즙, 마늘즙, 후춧가루 등도 가미하면 좋다.

● 초고추장은 주로 어패류의 회나 강회에 이용된다.

 6  단촛물(식초:설탕:소금:다시마 우린 물 = 3:3:1:3)
♣ 조리 팁/참고

● 오이선, 무말이강회, 수삼선 등 새콤달콤한 요리를 할 때 쓰이는 양념장이다.

● 무, 당근 등을 썰어 30여 분 촛물에 담갔다 꼭 짜서 부재료를 넣고 요리하면 좋다.

● 닭고기 요리를 먹을 때 곁들이는 새콤달콤한 무를 만들 때도 좋다.

● 마늘즙, 레몬즙 등을 곁들이면 한층 더 상큼한 맛이 난다.

● 단맛을 줄이고 싶을 때는 식초 1:설탕 0.3:소금 0.1의 비율로 조정하며 또한 삼배초라 하여 식초:설탕:다시마물:간장:소금 = 1:1:1:1:1/3의 비율로 이용하기도 한다.

 7  된장소스(된장:두부:고추장:마요네즈 = 1:2:0.5:1)

된장 1C, 두부 1.5모, 양파 100g, 대파 50g, 물(육수) 5C, 고추장 ½ C, 설탕 ½ C, 마요네즈 1C

♣ 준비하기

① 재료를 깨끗이 씻는다.

♣ 조리하기

① 양파와 대파는 큼직하게 썰고 된장, 두부와 믹서에 물 2C을 부어 곱게 간다.

② ①에 나머지 물을 넣고 고추장, 설탕을 넣어 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 은근한 불에서 5~10여 분 뜸들이듯이 조리면서 저어 준다.

③ ②를 완전히 끓인 후 식혀서 마요네즈를 넣고 잘 섞는다.

♣ 조리 팁/참고

● 단맛은 양파의 가감 정도에 따라 달라지므로, 그에 따라 설탕 량을 조절하고, 육수는 농도에 따라 조절할 수 있다.

● 된장소스를 은근한 불로 끓일 때는 계속 저어 주어야 바닥이 타지 않는다.

● 두부를 많이 넣으면 고소한 맛은 있으나 빨리 쉬게 되므로 주의한다.

 8  양파소스(양파즙:식초:설탕:소금 = 10:1:1:0.3)

양파 200g, 물 1/4C, 레몬 1/4쪽, 식초 1TS, 소금 1TS, 설탕 1TS

♣ 준비하기

① 재료를 깨끗이 씻는다.

♣ 조리하기

① 양파는 잘게 채 썰어 물에 10분정도 담갔다가 건져 놓고, 레몬은 껍질과 씨를 제거한다.

② ①에 물을 넣고, 믹서기에서 곱게 간다.

③ ②에 소금, 설탕, 식초를 넣고 간을 맞춘다.

♣ 조리 팁/참고

● 양파소스는 입맛 없는 초봄이나 여름에 상큼한 맛을 내는 소스로 취향에 따라 당근이나 셀러리, 파슬리를 다져 넣기도 한다.

● 양파소스는 즉석 소스로 좋으며, 겨울에는 시간이 지나면 쓴맛이 나므로 만들어서 바로 사용하도록 한다.

● 양파는 매운 맛이 충분히 빠지도록 넉넉한 물에 담갔다가 사용한다.

● 양파를 믹서기에 갈 때 물을 많이 넣으면 빨리 삭기 때문에 양파가 갈아질 정도의 물만 부어 덩어리지지 않도록 곱게 갈고 식초, 설탕, 소금 등으로 간한다.

 9  고추기름 냉채소스(고추기름:조림간장 = 1:1)

고추기름 2TS, 조림간장 2TS, 마늘 1TS, 설탕 1TS, 식초 1TS, 참기름 1TS, 후춧가루 소량

♣ 조리하기

① 분량의 고추기름에 조림간장, 식초, 설탕, 마늘을 넣고 잘 섞어 흔들어 고추기름 냉채소스를 만든다.

♣ 조리 팁/참고

● 비린 냄새가 나기는 하지만, 영양가 좋은 소내장(간, 허파 등)의 편육은 썰면 마르고 색이 검게 변한다. 하지만 여기에 각종 채소를 섞어 냉채를 만들 때 고추기름 냉채소스를 쓰면 마르는 것이 방지되면서 맛도 좋다.

● 우설, 허파, 우간, 양 등을 삶아서 직사각형으로 썰어 버무리고 풋고추, 대파, 붉은 고추 등의 각종 채소를 곁들이고 고추기름 냉채소스를 끼얹어도 좋다.

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  • 자료출처 •대구광역시 식품관리과 •식생활교육지원센터 •대구과학대학교 식품영양조리학부
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