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  • 국수.김밥 이야기

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  • Chapter 9. 만만치 않은 김밥!
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h2mark 김밥 영양만점의 재료Ⅸ, 절대 빠질 수 없는 소금과 참기름

□ 안에서 살균과 적당한 간을 부여하는 소금과 밖에서 부패를 억제하고 맛있는 향을 담당하는 기름도 당당한 김밥의 주역

○ 소금은 식품재료가 가지고 있는 맛을 더욱 돋우는 구실을 하고, 염장(鹽藏)과 같이 오래된 보존기술에서도 빠질 수 없는 재료

- 조미하는 것을 소금 맛을 뜻하는 ‘간본다’고 하는 이유인데, 짠맛의 맛있는 범위는 매우 좁아서 보통 0.8~1.2%(액체)

* 국에서는 1%, 찌개에서는 2%가 짠맛의 기본으로 온도가 높아지는 데 따라 미각이 약하게 느껴지기 때문에 뜨거울 때 간을 맞추면 짜지기 십상

○ 참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하기 때문에 가급적 입구가 작고 직사광선을 막을 수 있는 갈색 병에 담아 보관

- 참깨는 메티오닌, 시스틴 등이 콩보다 많고 미량원소인 셀레늄 함량이 높다는 것도 알려져 있으며, 비타민 B1, E도 많이 함유

- 나물무침, 각종 양념 등에 폭넓게 쓰이며, 한국은 물론 중국, 일본에서도 널리 사용되는데 궁합이 좋은 음식은 시금치

참기름
<참기름>

참깨와 들깨 기름을 짜는 2가지 방법

▷ 참깨의 채유방법으로는 볶은 후 쪄서 압착하는 온압법과 그냥 압착하는 냉압법이 있으며, 온압법이 빛깔이 짙고 특유의 향기가 강함

- 다만, 서양에서는 참기름의 강한 냄새를 싫어하여 잘 먹지 않으며, 먹는 지방도 냉압법을 사용하여 향미가 거의 없는 참기름을 이용(항공기내식 등)

- 들기름은 온압법만 인정하다가 2000년부터 용매추출 및 정제법도 인정하고 있으며, 산패가 빨라 보관 시 들기름 참기름 비율을 8:2로 섞어주면 보존기간이 늘어남

○ 들기름은 불포화지방산이 많은 건강식품으로 바닥에 가라앉은 물질이 없고 밀봉된 것을 유통기한 확인 후 구매할 것을 권장

- 대장암과 유방암 증식 억제, 학습능력의 향상, 심장질환과 혈전의 예방, 알레르기 체질 개선 등의 효능이 보고

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