울산음식 이야기

울산의 음식은 다양하다. 육류, 채소류, 어류가 울산의 밥상에 오른다. 울산의 지리적 특성 때문이다. 울산은 상당히 넓은 도시이다. 7대 광역시 중에서 가장 넓은 1,060.79㎢이다. 서울의 605.3㎢, 부산의 769.82㎢, 대구의 883.63㎢, 광주의 431.05㎢, 대전의 539.98㎢보다 넓다.

울산은 도시와 농촌, 산촌과 어촌 등 다양한 삶의 형태가 존재한다. 상북면 서쪽을 둘러싸고 있는 영남알프스는 1,000m를 넘나들고, 태화강은 상류부터 하류까지 46km에 달한다. 또한 울산의 해안선은 110km이다. 인공물을 제외하면 49.87km에 달한다.

교통이 발달한 요즘에도 울산의 서생에서 강동, 즉 남쪽에서 북쪽까지 올라가려면 넉넉잡아 한 시간은 걸린다. 강동에서 상북, 즉 동쪽에서 서쪽으로 가려고 해도 비슷한 시간이 걸린다. 교통이 발달하지 않았던 과거의 교류가 어떠했을지는 충분히 짐작이 된다.

당연히 해안과 산간의 교류가 활발하지 않았다.196) 그래서 산촌과 어촌의 밥상 풍경이 확연하게 다르다. 가지산 자락에 사는 사람은 정자 앞바다 사람들이 먹는 음식을 잘 모른다. 정자 바다를 누비며 사는 사람이 간월산의 산채를 잘 모르는 것과 마찬가지이다.

이처럼 울산의 정체성은 다양함에 있다. 울산 음식은 다양한 색깔을 가지고 있다. 바다 음식이 발달한 듯 보이지만 산촌의 음식도 그 못지않게 자신의 정체성을 유지하고 있다. 이러한 차이 때문인지 산간과 해안에서 비슷한 음식을 해 먹으면서도 다른 이름으로 부른다.

반찬으로 자주 해먹는 오징어 젓갈이 대표적인 예이다. 온양읍 망양리에 사는 안연순 씨가 소개한 ‘오징어 젓갈’ 요리법이다.

- ‘오징어젓갈’은 물오징어를 손질하여 소금에 3일 정도 절였다가 물에 행군다.

- 그 다음 오징어를 채 썬다.

- 무는 5cm 길이로 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다.

- 오징어, 무를 양념에 버무려 항아리에 담는다.197)

- 소금에 절인 오징어가 핵심이다.

반면 박은경은 시댁에서 먹는오징어 젓갈을 ‘모젓’이라고 소개한다. 모젓은 무와 오징어를 채 썰고 까나리 액젓, 고춧가루를 넣어 버무린다.198) 상북면에서도 이와 유사하게 요리되는데 ‘이과(鳥賊)’라고 부른다.

이과는 오징어를 말하는 일본어이다. 오징어로 만든 요리가 아닌 오징어 자체를 말한다. 강동면 제전마을에서는 오징어 젓갈을 ‘오징어선’이라고 한다. 이처럼 울산 지역 내에서도음식의 차이가 적잖다. 이 다양성이 울산음식의 특징이다.