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• Chapter 11. 육수없으면 앙꼬없는 찐빵
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감칠맛 도는 우리 음식들Ⅰ, 주식(主食)

□ 육수를 사용하여 감칠맛을 이끌어낸 우리 음식들로는 밥, 죽, 면(麵) 등의 주식에서도 쉽게 찾아볼 수 있음

○ 주식인 밥이나 죽은 전통적으로는 물로만 조리하는 것이 일반적 이었으나 최근 영양밥이나 퓨전요리 등에서 육수를 사용

- 돌솥을 이용한 각종 영양밥, 쌀을 기름에 볶다가 육수를 부어 쌀에 흡수시킨 후 부재료와 볶아낸 리소토, 필라프 등이 대표적

<리소토>

<필라프>

- 소고기, 채소, 버섯 등 부재료를 넣는 죽은 모두 육수를 넣는 것과 같은 효과이며, 중국에서는 육수로 조리하기도 함

<급제죽(중국)>

○ 면은 육수가 없으면 만들 수가 없을 정도로 면과 육수의 조화가 완성도를 좌우하는 대표적인 요리

- 소면(素麪)을 이용한 잔치국수, 고기국수 등에서는 멸치, 디포리, 돼지고기 등이 중요한 국물재료

* 우리의 음식 역사에서 멸치 등 단일 재료로 일본식의 다시(だし)국물을 내어 이용한 역사는 그리 길지 않음

- 칼국수는 더욱 다양하여 강과 바다의 어패류 전부와 닭, 꿩, 돼지, 사골, 장국까지 망라한 다채로운 육수와 어우러진 요리

<바지락 칼국수>

* 강, 계곡이 발달한 지역에서는 어죽, 매운탕, 추어탕 등, 서해안 등 조개가 풍부한 지역에서는 바지락, 모시, 백합 등, 제주에서는 돼지고기가 이용

- 메밀국수, 떡국, 만둣국 등도 멸치, 조개류, 양지머리, 사골, 꿩 등 육해공의 모든 재료로 감칠맛을 이끌어낸 주식류

* 우리나라 역사로 볼 때 보통 국수라고 하면 메밀국수를 의미하는데 이는 밀 생산에 적합하지 않은 자연환경으로 고위층만 즐길 수 있었기 때문

- 겨울의 별식이었다가 1930년대 냉동기 보급으로 인해 여름 절식(節食)으로 대접받고 있는 냉면, 막국수 등도 육수가 이용

* 평안도 지방에서 발달한 평양냉면은 꿩 육수에 동치미 등을 부어 간을 맞추어 왔으나 지금은 소고기, 닭고기 등 다양한 재료로 대체

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