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• Chapter 10. 탕반문화의 정수(精髓)
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육수를 대하는 동서양의 다른 시각

□ 직접 불에 굽는 조리법 다음으로 오래된 끓이는 조리법은 세계공통이나 발달과정에서 각 문화의 특징을 반영

○ 공통적인 조리법으로, 4대 문명 뿐 아니라 아프리카 등의 다른 문명권에 속하던 나라에서도 흔히 발견

- 해산물, 야채, 육수를 넣고 뭉근하게 끓여 먹는 서아프리카의 전통음식 ‘검보(Gumbo)’ 등 수프, 냄비요리 등의 형태

* 끓여 먹어야 하는 음식의 특성상 물이 귀한 지방에서는 아주 귀한 음식으로 대접받거나 요리가 발달하지 못하기도 하였음

<검보(Gumbo)>

○ 근대에 들어 프랑스를 중심으로 새로운 조리기법과 요리들이 탄생하면서 동서양은 서로 다른 방향으로 발전

- 서양에서는 궁중.귀족중심의 요리가 발달하면서 국물요리가 서민음식으로 격하되고 대신 육수를 이용한 소스, 수프로 발전

* 모든 소스의 기본이 되는 5대 소스인 갈색 데미글라스(Demi Glace), 흰색 베샤멜, 금빛 벨루테, 적색 토마토, 노란색 홀란데이즈(Hollandaise) 등이 탄생

<데미글라스 소스(Demi Glace Sauce)>

<홀란데이즈 소스(Hollandaise Sauce)>

- 동양의 중국은 서양과의 활발한 교류로 소스와 탕(湯)요리가 고르게 발전하였으나 일본과 우리나라는 국물 중심으로 발전

* 중국의 소스는 서양의 소스와 다른 점도 많지만, 굴소스, 어향(漁香) 등 내륙지방에서 바다의 풍미를 느끼기 위해 만든 것은 육수가 기본

<굴소스>

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