전통주 생활백과

과거 우리나라는 집집마다 김치를 담그듯 집집마다 술을 빚는 가양주 문화가 있었다. 가양주의 수는 1천 여종에 이르렀으며 거리마다 주막이 존재했었다. 특히, 같은 종류의 곡식으로 술을 빚어도 집집마다 그 맛이 달랐는데 이유는 바로 누룩!!

‘무릇 술의 좋고 나쁨은 누룩에 달려 있다’- 1760년 [중보산림경제] 술의 발효제인 누룩을 집집마다 다른 방식으로 디뎌왔기 때문이다. 하지만 일제 강점기, 양곡 관리법, 경제난 등 가양주와 함께 전통 누룩도 역사 속으로 사라지게 되었다.

1920년대만 해도 전국 20만~30만개나 존재했던 누룩 공장은 지금은 문을 닫았고 현재는 진주곡자, 송학곡자 두 곳만 남아있는 상태 게다가 대부분의 막걸리 제조장에서는 양조효모가 아닌 수입산 제빵효모를 사용하고 있는 실정이다. 누룩이 사라지면서 우리 술맛도 비슷비슷해졌다.

다행히 전통누룩을 직접 만들어 술을 빚는 술도가들이 늘고 있다. 부산의 금정산성, 제주의 고소리술익는집, 용인의 술샘, 청주의 풍정사계, 홍천의 예술주조, 장성의 청산녹수 등이다. 정부의 노력도 더해졌다.

한국식품연구원에서는 우리나라 술이 다양하게 나올 수 있도록 우수 효모 10종과 씨누룩 17종을 개발하고 이를 무상으로 공급하는 ‘전통주 발효제 보급사업’을 진행하고 있다.

이 사업은 2015년 시작돼 2018년 한해 동안 55개의 양조장에서 효모를, 32개의 양조장에서 씨누룩을 보급했고 현재 6개의 제품화에 성공했다.

우리술에 영혼을 불어넣는 일! 10종의 양조용 우수효모와 17종의 우수 곡물 씨누룩을 통해 우리술에 매력을 더해보면 어떨까요? 나만의 특색 있는, 다양한 풍미를 지닌 술을 만들고 싶은 양조장분들은 한국식품연구원으로 문의해보세요.