김치 이야기

‘김치가 익는다’는 말은 숙성, 즉 다시 말해 발효되고 있다는 뜻이다. 발효란 산소가 없는 상태에서 미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 얻는 것을 일컫는다. 언뜻 생각하면 발효와 부패 모두 분해된다는 점에서는 같다.

하지만 우리 생활에 쓸모 있는 물질이 만들어지면 ‘발효’라 하고, 나쁜 냄새가 나거나 몸에 나쁜 물질이 만들어지면 ‘부패’라고 한다. 김치는 젖산 발효에 속하는데, 요구르트나 치즈, 김치 등이 젖산 발효에 의해 만들어지는 음식들이다.

김치에는 서른 가지가 넘는 유산균(젖산균)이 있다. 이들 중에서 일반적으로 우리가 잘 알고 있는 요구르트를 만드는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균들과 류코노스톡(Leuconostoc) 속과 바이셀라(Weissella) 속 유산 균들로 나눌 수 있다.

락토바실러스 속의 유산균들은 주로 김치의 산패에 관련하는 것으로 알려져 있으며, 그중에서 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 많이 알려져 있다.

류코노스톡 속이나 바이셀라 속은 최근에 락토바실러스 속에서 분리된 것으로, 특히 김치와 같은 식물성 발효식품에서 많이 발견되는 특성을 갖고 있다. 바이셀라 코리 엔시스(Weissella koreensis)나 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 등은 가장 크게 역할을 하는 우 점종으로 잘 알려져 있다.

김치의 섭취가 인체의 장내 미생물에 미치는 영향을 살펴본 결과, 김치에 존재하는 유산균인 락토바실러스와 류코노스톡의 수가 장에서 증가하였으며, 장내 유해 효소로 알려진 ℬ-글루코로니다스(glucuronidase)의 수준이 김치 섭취 시에 감소하였다는 결과를 보여 김치 유산균의 정장작용 효과를 입증하였다.

* 김치 유산균은 그 기능성 및 효능이 점차 밝혀짐으로써 고부가가치를 창출할 수 있는 자원으로 새롭게 인식되고 있으며 그 활용에 대해 재평가받고 있다.

김치 유산균의 면역 조절 기능에 관련된 연구도 수행됐는데, 어린이 아토피 환자에게 김치 유산균을 투여하자, 대조군에 비해 증상이 나아졌다는 결과도 보고되었다. 또한 쥐에게 김치 유산균을 먹였을 때 항종양 효과와 면역 활성작용을 나타내었다는 결과도 있다.

이 외에도 김치 유산균의 콜레스테롤 저하 효과, 헬리코박터 파일로리 부착 억제 효과 등이 보고 되었다. 또한 혈압 상승 억제에 관여하는 중추 신경계의 주요 억제성 신경전달물질로 알려진 가바(y-aminobutyric acid, GABA)를 생산하는 유산균과 근육증강, 항비만 효능이 있어 식의약품 소재로 사용되고 있는 오르니틴(ornithine)을 생산하는 유산균도 김치에서 분리 되었다.

김치 유산균은 그 기능성 및 효능이 점차 밝혀짐으로서 고부가가치를 창출할 수 있는 자원으로 새롭게 인식되고 있으며 그 활용에 대해 재평가받고 있다.