김치 이야기

김치 재료를 준비하는 것에서부터 절이고 숙성시키면서 다양한 과학적인 과정을 거친다. 김치를 잘 만들어 잘 먹기 위해서는 가장 맛있고 영양가 높은 김치를 과학적으로 분석하는 일이 중요하다. 그래서 김치에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

김치의 숙성에 대한 과학적 연구 결과들을 바탕으로 잘 알고 잘 먹는 지혜가 필요하다. 김치는 채소를 소금으로 절여 두고 발효 과정을 거쳐서 먹는 음식이다. 김치는 채소, 절임, 발효 등 과학적 요소를 두루 갖추고 있다.

채소를 오래 두고 먹는 방법을 생각하다 보니 소금으로 절여 맛과 보존성을 높였고, 시간이 지남에 따라 여러 가지 재료들에 미생물인 유산균들이 생겨 맛과 영양이 달라지는 발효가 일어난다. 이런 과정들 중에서 김치의 맛에 가장 영향을 미치는 것은 발효다.

김치가 익어가는 과정, 즉 발효과정에 따라 영양과 맛이 어떻게 달라지는지 알아보자. 막 담근 김치는 발효 준비단계라고 할 수 있다. 이 김치를 항아리에 넣고 보관을 하면 제1차 발효단계가 시작된다. 제1차 발효단계에서 김치는 산도가 낮고, 총 균 수가 적다.

이때는 미생물이 아직 생기지 않는 시기로 젖산 발효가 아직 일어나지 않는다. 산도가 낮아 신맛도 나지 않는다. 발효로 인한 영양 변화도 거의 없고 맛의 변화도 없는 시기라고 할 수 있다. 제2차 발효단계는 미생물의 번식이 매우 빠르게 일어난다.

즉, 젖산균의 활 동이 강해지면서 산도와 젖산비가 빠른 속도로 높아 진다. 잡균의 번식이 크게 감소한다. 이때 김치는 새콤한 맛이 난다. 제3차 발효단계는 후발효단계라고도 하는데, 다른 미생물의 번식이 거의 정지되고 젖산균이 거의 대부분이다.

* 제3차 발효단계는 산도가 적당하게 되어 맛있는 김치를 먹을 수 있는 시기다.

젖산의 생성은 젖산균의 번식에 의하여 비교적 왕성하지만 제2차 발효단계보다는 발효 속도가 느려진다. 그러나 산도가 적당하게 되어 맛있는 김치를 먹을 수 있는 시기다. 제4차 발효단계는 산도, 전체 균의 수, 젖산이 가장 적어지는 시기다.

대신 다른 잡균의 번식과 활동이 강해지면서 몸에 좋은 젖산이 파괴되는 시기다. 이 시기의 김치는 신맛이 강해져 신 김치가 되고, 심하면 김치에 산막효모가 생기기도 하며 영양가도 떨어진다. 따라서 가능하다면 김치가 제4차 발효단계가 되기 전 상태에서 먹는 것이 가장 좋다.

♣ 우리나라 발효 음식

김치나 새우젓처럼 우리나라에는 여러 가지 발료음식이 있다. 김치 이외에 대표적인 발효식품으로 된장을 들 수 있는데, 우리나라 전통 된장은 청국장에서 시작되었다. 유목 생활을 하던 북방지역의 사람들이 우리나라로 국장도 함께 가지고 왔다.

청국장과 소금이 만나서 지금의 된장, 간장이 만들어 졌다. 내려오면서 청간장이 만들어 옛날 사람들은 장맛이 변하면 그 집안이 망한다고 생각했다. 장이란 간장, 된장, 고추장처럼 음식의 간을 맞추는 음식을 말한다.

장에 벌레가 생기고 맛이 변하는 해에는 집안 식구가 몹쓸 병에 걸리게 된다고 믿었다. 그래서 장 담그는 날은 특별히 좋은 날을 받아 담았다. 메주에 소금물을 부어 발효시키고 숙성시킨 다음 장을 뜬 물이 간장이고, 걸쭉한 덩어리가 된장이다.

* 메주에 소금물을 무어 발효시키고 숙성시킨 다음, 뜬 물이 간장이다.

* 메주에 소금물을 부어 발효시킨 걸쭉한 덩어리가 된장이다.

* 메줏가루와 고춧가루를 섞어서 고추장을 만든다.

된장에는 소화 흡수가 잘되는 단백질과, 리신이라는 필수 아미노산이 많이 들어 있다. 몸속의 해로운 물질을 밖으로 내보내는 역할도 한다.

특히 간에서 불필요한 지방과 나쁜 콜레스테롤을 없애 혈액순환이 잘되게 해서 성인병을 막아 준다. 된장과 함께 빠져서는 안 될 장류 중의 하나가 바로 고추장인데, 임진왜란 후 고추가 들어오면서 메줏가루와 고춧가루를 섞어서 고추장을 만들어 먹기 시작했다.

♣ 장 담그는 순서

우리나라 간장과 된장을 담그는 순서를 사진과 더불어 알아보자.