김치 이야기

우리는 ‘김치"하면 배추김치를 가장 먼저 떠올리지만 100여 년 전까지만 해도 김치의 주재료로 배추가 사용되지는 않았다. 그러다가 1800년대에 들어와 배추가 조선 땅에서 본격적으로 재배에 성공하면서 통배추김치의 제법이 소개되고 각종 김치의 부재료로 배추가 자주 사용되기 시작했다.

결국 1870-1900년 초 사이 잎사귀가 많고 속이 찬 결구배추 재배에 성공하게 되었다. 이 배추는 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 있으며 공 모양을 이룬다고 해서 ‘결구배추’라고 했다. 결구배추를 쓰면서 지금처럼 양념을 배추잎 사이사이에 넣는 형식의 김치 만드는 법이 생겨났다.

김치의 재료는 18세기경부터 상당히 화려해졌는데 섞박지라고 불리는 김치의 재료를 보면 낙지, 전복, 조기, 방어, 준치 등의 다양한 해산물과 오이, 가지, 무를 비롯하여 고추, 파, 마늘 등의 향신양념까지 풍부하게 들어가는 형태였다.

통배추가 본격적으로 김치의 주재료로 사용되면서 섞박지용 김치소가 배추잎 사이사이로 들어가 풍부한 맛을 한층 더하게 되었다. 이때부터 배추가 드디어 김치의 주재료로 자리 잡게 되었다. 1910년 이후에 나온 조리서에 보면, 통배추 김치를 만드는 법이 꽤 자세하게 나온다.

* 통배추가 본격적으로 김치의 주재료로 사용되면서 섞박지용 김치소가 배주잎 사이사이로 들어가 풍부한 맛을 한층 더하게 되었다.

배추 사이에 속을 끼워 넣고 맨 바깥 잎으로 배추를 한 번 감싸서 항아리에 담는 방식이 요즘 김치 만드는 법과 같다. 주재료와 양념을 한 켜씩 항아리에 넣던 과거 방식에 비해 양념이 배추 잎 사이에 잘 스며들어 한결 조화로운 맛을 내게 되고, 양념과 맛 성분이 밖으로 흘러내리지 않게 겉잎으로 감싸는 지혜도 엿보인다.

이때 무를 넣는 방법도 이전엔 4등분 정도로 나누어 그냥 넣었던 방식에서 탈바꿈했다. 통무를 돌려 가며 비늘 모양으로 저며 그 틈에 소를 넣어 통배추와 함께 담그는 비늘김치로 만들어 양념이 재료에 잘 스며들게 하여 맛도 좋고 보기에도 좋게 되었다.

* 1910년 이후에 나온 조리서에 보면, 통배추 김치를 만드는 법이 꽤 자세하게 나온다. 배추 사이에 속을 끼워 넣고 맨 바깥 잎으로 배추를 한 번 감싸서 항아리에 담는 방식이 요즘 김치 만드는 법과 같다.

그 후 김치 만드는 법은 거의 변하지 않고 지금에 이르고 있다. 변화라고 한다면 고춧가루를 점점 더 많이 쓰게 되었으며, 육수나 물을 붓지 않고 원료 자체의 수분만으로 만들어진다는 점 정도일 것이다.

♣ 김치와 고구마의 환상 조합

김치는 소금에 배추를 절여 만든다. 그래서 한때 김치가 소금덩어리로 성인병을 유발시킨다며 꺼리는 일이 있었다. 그러나 모든 음식은 잘 먹으면 보약, 잘못 먹으면 독이 된다. 보약으로 음식을 먹으려면 그 음식에 대해 우선 잘 알아야 한다.

김치의 소금 농도는 2-3% 수준으로 소금 자체는 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄 덩어리지만 과다 섭취하면 몸에 해롭다. 싱겁고 맛이 좋다고 여겨지는 소금 농도는 2%다. 김치를 만들 때 소금 농도를 김치 1kg당 2% 정도로 유지하는 것이 좋다.

너무 싱거우면 금방 김치가 쉬게 되므로 농도조절을 잘해야 한다. 그리고 보관을 잘해야 영양가도 풍부하고 맛있는 김치를 먹을수 있다. 김장이 끝난 김치를 보관하기에 가장 적합한 온도는 0~5°C이며, 이 온도에서 3개월쯤 저장할 수 있다.

보관 온도를 0°C 아래로 낮추면 얼어서 김치 맛이 떨어진다. 김치와 잘 어울리는 음식을 골라 함께 먹는 것도 좋다. 김치는 칼륨이 풍부한 음식과 먹으면 좋다. 칼륨이 많이 들어 있는 대표적인 식품인 고구마와 김치는 찰떡궁합이다.

고구마에 함유된 칼륨이 김치의 나트륨을 몸 밖으로 배출 하는 것을 돕기 때문이다. 고구마 이외에도 시금치, 바나나, 콩, 다시마, 토마토 등의 음식에 칼륨이 많이 들어 있어 나트륨의 배출을 돕는다.

* 고구마에 함유된 칼륨이 김치의 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 것을 돕는다.