한국 음식의 고유 특징에 관한 의견 분석

국내외 전문가 패널들을 대상으로 한식이 다문화 조리화 하는데 있어 발생될 수 있는 문제점에 대해서 의견을 종합하여 분석하였다. 그러나 한식의 특성에 앞서 전문가 패널들은 한식 자체가 서양에 알려진 부분이 적음으로 인하여 발생되는 낯설음에 대하여 먼저 의견을 제시하였다.

이는 앞서 언급한 바와 같이 한식이 유럽 및 북미 지역에서 인지도가 상당히 낮다는 것을 반증하는 결과이기도 하다. 이러한 의견은 우선 한식의 다문화 조리화에 앞서 우리 음식에 대하여 소개하는 일이 우선되어야 할 과제로 제시된다고 하겠다.

여러 가지 한식의 특징 중 전문가 패널이 제시하고 있는 내용을 살펴보면, 우선, 한식은 주식과 부식으로 구분되며 매운 음식이 많고 탄수화물 비율이 단백질에 비해 높아 자연적으로 동물성 식품에서 섭취하는 단백질보다 곡물에 함유된 식물성 단백질을 섭취하는 경우가 많다는 특징이 있다.

그러므로 주식인 많은 양의 탄수화물 즉 쌀밥을 섭취하기 위하여 부식은 식욕을 증진시킬 수 있는 된장, 간장, 고추장, 젓갈, 어장유, 김치 등 짜고, 맵고, 감칠맛이 농축된 식품과 서양음식에 비해 마늘, 파, 생강 같은 향이 강한 식재료를 이용하여 고기, 해 산물, 채소 등 여려 식품들을 조리하므로 양념 맛이 원재료의 맛을 압도한다.

그러나 이와 반대로 조리 후에도 식재료자체의 맛이 훼손되지 않고 오히려 원재료의 맛이 강화되는 서양요리법에 비해 쉽게 접하기가 어렵다는 차이점이 있다. 한국 음식은 국이나 다른 반찬이 밥을 위해 존재한다.

자연히 탄수화물이 주식이 되다보니 단백질(육류 및 어류)은 부식으로 섭취량이 적고 칼로리도 양식에 비해 적은편이다. 한국의 식물성과 동물성 식품의 섭취 비율이 8 : 2 비 (김재수, 2005)인데 비해 나라마다 조금씩 차이는 있으나 서구인들은 동물성 식품의 섭취비율이 식물성 섭취율보다 높다.

그러나 최근 양식에 비교해 한식의 이러한 비율은 건강식으로 주목 받고 있으며 또한 양식도 식물성 식품 섭취 비율이 동물성 식품 섭취 비율에 비해 과거와 비교해 볼 때 많이 상승되고 있는 추세라 할 수 있다.

또한 주식으로 먹는 음식에 국물이 많은 습식인 한국요리에 반해 스프(soup)를 제외하고 주요리에는 주로 소스를 곁들어 먹는 서구인들의 건식 음식과는 차이가 있다.

건조 해물의 경우 서구인들에게는 낯선 음식을 뿐만 아니라 기호에 맞지 않는데, 오징어포를 비롯한 어포류의 사용은 한식을 낯설어하는 서구인들에게 처음부터 다가가기에는 다소 어려운 메뉴라 할 수 있겠다.

한국인은 해산물 중 두족류 및 극피류(낙지, 멍게, 해삼) 등과 소천녑, 간 등 질긴 질감의 해산물회, 갑회 및 말린해물(오징어포, 대구포, 북어포 등)등이 기호 식품인데 반해 대체적으로 서구인은 질긴 질감 및 두족류에 대한 편견으로 좋아하지 않는 편이다.

반면 부드러운 질감의 생선회, 생선초밥 등은 일본요리의 세계화로 회를 즐기는 서구인들의 수요가 많이 늘었다. 또한 양식에서는 모든 음식에 간을 하지만 한식의 경우 주식인 밥에 간을 하지 않고 부식인 반찬에 상대적으로 소금을 많이 사용하는 특성이 있다.

이로 인하여 부식인 반찬류에서는 서구음식에 비하여 짠 맛이 강하다고 볼 수 있으며, 특히 강한 짠맛과 발효 식품인 젓갈류 및 김치류는 쉽게 서구인들이 접할 수 없는 부분이라 하겠다.

찰진 음식에 대한 기호도와 관련된 내용을 비교해 볼 때, 라운드 1에서 일부 제시되었던 찰진 음식은 서구인들의 기호에 맞지 않는다는 의견에 대해서 점성(glutinous)이 높은 자포니카형(japonica type)의 쌀로 조리된 한국의 떡, 밥 같은 탄수화물은 조리시간 또한 뜸이 들여 질 때 함으로서 찰진데 반해 일반적으로 서구인은 점성이 떨어지는 인디카형(indica type)의 쌀로 조리하며, 뜸을 들이지 않고, 파스타 또한 계란과 밀가루로만 반죽하여 알덴떼 상태로 조리하는데 찰지지 않다.

또한 다소 낮은 값이 도출된 감칠맛에 관련된 항목의 경우 이에 대한 해석에 주의할 필요가 있을 것으로 보인다. 일반적으로 서구인들은 젓갈 및 발효음식 속 글루타민산을 싫어하는 편이다.

그럼에도 불구하고 최근의 추세에서는 감칠 맛(우마미 umami)의 대한 서구인들의 해석이 달라지고 있으며 소량이 가미된 음식들(태국 생선소스, 일본장국 등)에 대한 서구인들의 긍정적인 평가가 나오고 있다.

이러한 점을 감안해 볼 때, 아직까지는 서구인들에게 감칠맛은 익숙지 않은 부분이라고 할 수 있으나 점차 그 맛에 대해서 확산되는 분위기라는 점은 분명하다고 하겠다.

또한 본 연구에서는 서구인 전문가 패널과 한국인 전문가 패널의 의견 차이에 대하여 검증하였는데, 세 가지 항목에서 의견차이가 나타나고 있는 것으로 분석되었다.

그러나 이는 앞서 언급한 바와 같이 한식에 대한 특성에 대해서 서로 반대 의견을 보이고 있는 것이 아니라 그 정도의 차이라 할 수 있겠다.

이러한 한국 음식의 특징에 대한 한국인과 서구인 전문가들의 의견 차이는 우리나라 음식의 다문화 조리화 방안에 차이를 가져올 수 있다고 할 수 있는데 향후 개별적 음식의 다문화 조리화 표준 레시피 작성 과정에서 우리나라 음식 고유의 탄수화물과 단백질 비율을 유지할 것인지, 아니면 단백질 비율을 높이고 탄 수화물 비율을 낮출 것인지에 대해서는 각각의 음식에 따른 특성을 고려할 필요성이 있으나 기본적으로는 단백질 비율의 증가가 필요하다고 할 수 있다.

이는 서양음식의 특징을 볼 때 이러한 주장이 가능하다고 볼 수 있는데, 앞서 서양음식에 대한 기본적인 특징에 대하여 논한바와 같이 육류위주의 식사가 습관화되어 있는 서구인들에게 건강식으로 알려지고 있는 동양음식이 접목되는 과정에서 그들이 오랫동안 지속되어왔던 음식 문화의 특성을 조금도 고려하지 않는다는 것은 옳지 않다고 할 수 있겠다.