조선시대 주안상 레시피

주안상은 술과 안주를 차려 놓는 상, 즉 술상을 뜻한다. 조선시대에는 반가운 손님이 왔거나 가정과 나라의 경사 때 특별히 술과 술안주를 올려 주안상을 마련했다. 조선시대 우리 선조들이 주안상에 올리던 것으로 기록된 음식을 소개한다.

오이는 19세기 이전까지만 해도 조선왕조실록에 진상품으로 등장하는 귀한 식재료였다. 세조는 늦더위에 지친 재상들에게 술안주로 오이김치를 내놓기도 했다.

♣ 재료 및 분량

오이 10개, 천일염 400g, 부추 200g, 고춧가루 10큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술, 물

♣ 만드는 법

① 깨끗이 씻은 오이를 5cm로 토막을 낸 뒤 양끝 1cm를 남기고 한가운데에 십자 칼집을 넣는다.

② 소금물에 오이를 2시간 동안 절인 후, 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

③ 부추를 1cm 폭으로 썰어 고춧가루, 물, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금을 모두 넣고 버무린다.

④ 칼집을 낸 오이 안쪽으로 3의 김치 소를 넣고 김치 통에 차곡차곡 넣어준다.

⑤ 3를 버무린 그릇에 소금 1큰술과 물 2컵을 넣어 김치 국물을 만든 다음 김치 통에 붓는다. 항아리에 담아 하룻밤 식힌다.

<춘향전>에는 이몽룡을 사위로 인정한 월매가 처음으로 차려준 주안상에 대해 자세히 서술되어 있다. 화려한 주안상 음식 중 하나가 가리찜인데, 가리찜이란 갈비찜을 가리킨다.

♣ 재료 및 분량

소갈비 500g, 무 100g, 당근 100g, 양파 100g, 대파 100g, 마른 표고 4개, 밤 1개, 은행 8개, 마늘 10g

【양념장】 간장 50g, 다진 마늘 8g, 다진 대파 12g, 양파즙 27g, 배즙 27g, 설탕 12g, 참기름 8g, 깨소금 4g, 후춧가루, 물

♣ 만드는 법

① 소갈비를 찬물에 1시간가량 담가 핏물을 뺀다.

② 냄비에 갈비가 잠길 정도의 물을 부은 뒤 양파, 대파, 마늘을 넣고 40분가량 속까지 익도록 삶은 뒤, 갈비는 건지고 삶은 국물은 면포로 한 번 거른다.

③ 삶은 갈비는 칼집을 넣어 냄비에 담은 뒤, 양념장 200g 중 2/3 정도만 먼저 넣은 후, 갈비 삶은 물을 갈비가 반쯤 잠기도록 부어준다. 국물이 끓기 시작하면 중간불로 줄여 40분가량 뚜껑을 덮고 밤을 넣은 후 은근히 끓인다.

④ 국물이 반쯤 졸아들면 나머지 양념장과 무, 당근, 표고버섯, 은행을 넣고 약한 불에서 한 번 더 끓여 완성한다.

신선로는 원래 냄비 이름이었으며, 여기에 끓인 음식을 ‘열구자탕’이라고 불렀다. <원행을묘정리의궤>에서 처음 왕실 문헌에 등장하며 궁중음식 반열에 올랐고 이후 점차 대중화되어 민가에 보급됐다.

♣ 재료 및 분량

소고기 150g, 흰살생선 60g, 다진고기 60g, 표고버섯 2개, 두부 30g, 달걀 4개, 은행 12개, 잣 1작은술, 소금, 후춧가루

♣ 만드는 법

① 흰 살 생선에 간을 하고 밀가루와 계란물을 묻혀 팬에서 익힌다.

② 다진 고기와 으깬 두부를 섞고 직경 1cm 크기로 완자를 빚어 밀가루와 달걀물을 입혀 팬에 익힌다.

③ 달걀을 노른자와 흰자로 나눠 팬에서 각각 부친다.

④ 은행을 뜨겁게 달군 팬에 볶은 다음 마른행주로 비벼서 속껍질을 벗긴다.

⑤ 무, 당근을 삶고 미리 준비한 생선전, 지단과 함께 4×3×0.2cm 크기로 썬다.

⑥ 소고기를 삶아 육수를 내고, 삶은 소고기, 표고버섯을 신선로 바닥에 평평하게 펴서 담는다.

⑦ 위에 썰어둔 재료들을 색 맞추어 고르게 돌려 담고 완자와 은행, 잣을 얹는다.

⑧ 팔팔 끓는 소고기 국물을 신선로에 붓는다.

구절판이 문헌에 기록되기 시작한 것은 1900년대 들어서다. 그 기록들을 살펴보면 구절판에 담는 재료가 세월에 따라 약간씩 달라진 것을 알 수 있다. <조선요리법>에서는 메밀가루로 전병을 부치고 양·처녑·콩팥·무·숙주·미나리·표고·석이를 각각 볶아서 담았다. <조선요리학>에서는 밀가루로 전병을 부치고, 쇠고기와 소양·미나리·표고·숙주·무나물·황백지단을 담았다.

♣ 재료 및 분량

쇠고기 120g, 말린 표고버섯 16g, 말린 목이버섯 4g, 숙주 150g, 달걀 3개, 당근 100g, 오이 100g, 밀가루 100g, 물, 식용유

【양념장】 간장 30ml, 다진 마늘 5g, 다진 파 10g, 설탕 10g, 깨 2g, 참기름 15ml

♣ 만드는 법

① 말린 표고버섯과 말린 목이버섯을 미지근한 물에 불려 물기를 짜고 가늘게 채 썬다.

② 양념장을 만들어 반은 5cm 길이로 채썬 소고기와, 나머지 반은 표고버섯에 넣고 무친다.

③ 오이는 4cm 길이로 잘라 돌려깍기하고 가늘게 채 썰어 소금을 살짝 넣고 절인다. 당근은 4cm 길이로 가늘게 채 썰고 숙주는 물에 씻은 후 머리와 꼬리 부분을 제거한다.

④ 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 각각 지단을 부친 후 가늘게 채 썬다.

⑤ 물기를 꼭 짠 오이, 당근, 숙주, 양념한 소고기, 표고버섯, 목이버섯을 각각 볶는다.

⑥ 밀가루, 물, 소금 약간을 넣고 섞은 후 체에 내려 팬에 반죽 1큰술씩 얇게 펴 구워서 밀전병을 만든다.

⑦ 구절판 접시에 밀전병을 중심으로 볶은 재료들을 돌려 담는다.