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• Chapter 6. 탕류 상차림
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대구탕

♣ 대구탕 상차림

대구에 무, 실파, 미나리를 넣고 끓인 국이다. 대구는 입이 커서(大口) 붙여진 이름이고 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배 쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 있다.

『산림경제』에서는 “대구의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다”고 하였으며, 『규합총서』에서는 “동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국사람들이 진미라 하였다”고 하였다. 대구는 아미노산과 타우린이 풍부하여 피로회복, 시력증강, 간 보호에 특히 좋다.

♣ 상차림 메뉴 구성

밥과 김치를 기본으로 나물, 냉채, 전 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 생태찌개와 달리 고춧가루를 넣지 않고 자극적이지 않게 조리하기 때문에 짭짤하게 맛을 내거나 매운맛을 낸 찬으로 구성하는 것도 좋고 담백한 맛을 살린 나물이나 전으로 구성해도 좋다. 생선의 비린 맛이 심할 때는 향이 강한 채소로 나물을 만든다.

♣ 상차림 식기 구성

대구탕 특유의 깊은 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다 밝은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시에 담아 변화를 준다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

부추전 대신 호박전이나 버섯전으로 대체 가능하다. 숙주나물 대신 봄에는 참나물이나 취나물로, 여름에는 오이나물, 겨울에는 시금치나물을 대신 올릴 수 있다.

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