• 램프쿡 로고
    • 검색검색창 도움말
  •   

  • 과일.과채류 Ⅲ.

  • SNS 공유 페이스북 트위터 네이버 카카오스토리 카카오톡
  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • Chapter 2. 과일은 천연의 맛? 관리된 맛!
  • 이동

h2mark 과일 맛의 황금비율

□ 과일의 기본맛은 단맛과 신맛이며, 당산비(단맛과 신맛의 비율)에 의해 과일의 맛이 결정됨

○ 과일의 단맛은 대개 조직이 함유한 당의 함량에 의해 결정되는데, 가장 많이 함유된 당은 포도당, 과당, 자당 등

* 자당 : 설탕의 화학명

○ 신맛은 유기산의 함량에 따라 강도가 달라지는데 주요 유기산 으로는 사과산(malic acid), 구연산(citric acid), 주석산(tartaric acid) 등이 있음

□ 과일의 당 함량이 아무리 높아도 지나치게 신맛이 강하면 오히려 단맛이 덜 느껴짐

○ 감귤은 수확 후에 단맛이 적으나 유통이나 소비되는 과정에서 오히려 단맛이 증가하는 특성을 보이는데, 이는 저장 중에 감귤의 유기산 성분이 줄어들어 단맛이 강하게 느껴지기 때문

<대표적인 과일의 당산비>

대표적인 과일의 당산비

* 자료: 알기 쉬운 농산물 수확후관리기술(농수산물유통공사, 2007)

  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • 자료출처 •농촌진흥청 •농사로 •Rda 인트라뱅
  • 자료출처 바로가기

향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 바로가기
Top