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  • Chapter 7. 우리술의 특성
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h2mark 리큐르 관능평가 및 품질특성

① 관능적 특성

리큐르 관능적 특성 No1.
리큐르 관능적 특성 No2.
● 입상주 ● 비입상주

◉ 입상주의 관능적 특성은 오미자향/향미, 솔향/향미, 인삼향/향미, 매실향/향미 등이 많이 나타났다.

② 일반성분 비교

리큐르 일반성분 비교

◉ 두 그룹간 유의적인 차이는 없으나 환원당의 검정통계량이 가장 높은 것으로 보아 원료로부터 오는 단맛이 리큐르의 관능특성에 긍정적인 영향을 주었을 것으로 보인다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

리큐르 유기산 비교

◉ 두 그룹간 유의적인 차이는 없으나 아세트산, 시트르산, 말산, 숙신산의 검정통계량이 비교적 높아 이들 성분이 관능적 특성에 많은 영향을 미치고 있음을 알 수 있다.

④ 유리당 비교(mg/100mL)

리큐르 유리당 비교

◉ 두 그룹간 유의적인 차이는 없으나 프락토오스, 이소말토오스, 말토오스의 검정통계량이 높아 이들 성분이 관능적 특성에 영향을 미칠 것으로 보인다.

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

리큐르 향기성분 비교

◉ 비입상주의 이황화디메틸 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 리큐르의 함황아미노산인 메티오닌은 발효과정 중 황화디메틸, 이황화디메틸, 삼황화디메틸로 합성되면서 증류주에 달콤한 향미를 부여하나 증류과정 중 메틸 메르캅탄으로 분해되어 증류주에 강한 자극취를 주게 된다

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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농림축산식품부 •농촌진흥청 •식품의약품안전처
  • 자료출처 바로가기

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