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• 우리술 창업가이드

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• Chapter 7. 우리술의 특성
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증류식 소주 관능평가 및 품질특성

① 관능적 특성

● 입상주 ● 비입상주

◉ 입상주의 관능적 특성은 구수한향, 발효취, 발효향미, 누룩향, 알코올향/향미, 청주향/향미가 많이 나타났다.

② 일반성분 비교

◉ 두 그룹간 유의적인 차이는 없으나 비입상주의 휘발산 함량이 1.7배 높게 나타나 기호도에 부정적인 영향을 주었을 것으로 보인다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

◉ 입상주의 시트르산 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 시트르산은 비점이 높아 술덧에 함유되어 있는 물질이 소주로 이행되지 않지만 첨가물의 사용 및 약재등의 첨가에 의해서 제품에 유입된 것으로 추정된다. 효모의 대사과정 중 알코올류와 반응하면서 방향족 에스테르 물질로 바뀌게 되면서 소주의 풍미에 많은 영향을 주는 물질이다.

④ 유리당 비교(mg/100mL)

◉ 유리당이 거의 검출되지 않으나 일부는 숙성 및 유통과정 중 보관용기에서 추출된 것으로 판단된다.

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

◉ 두 그룹간 유의적 차이는 없으나 입상주의 아세트산 에틸(과일향), 이소부탄올(알코올향), 노말프로판올(약한 알코올향), 2-옥타놀 등이 기호도에 영향을 미쳤을 것으로 보인다.

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