우리술 창업가이드

① 관능적 특성

◉ 입상주의 관능적 특성은 요구르트향/향미, 단내, 배향, 복분자향, 알코올향/향미, 탄산감이 많이 나타났다. 누룩향, 구수한 향보다 탄산감이 있고 단맛이 나는 특징이 있다.

② 일반성분 비교

◉ 입상주는 알코올, 환원당, 당산비, 가용성 고형분 함량이 많고 휘발산, 색도가 낮게 나타났다. 알코올 함량과 단맛이 많고 휘발산이 적으며, 색이 연할수록 기호도가 증가하였다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

◉ 비입상주의 숙신산 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 숙신산은 주류의 공통적인 맛 성분(짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체)으로 탁·약주의 주요성분 중 하나인데, 숙신산이 많이 포함된 원료를 사용하거나 효모의 생육과정 중 TCA 과정에서 생성된다. 지나친 숙신산 함량은 생막걸리의 기호도에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 나타났다.

4) 총산(g/100mL) : 산도 × 0.0064(citric acid) × 10

5) 아미노산(g/100mL) : 아미노산도 × 0.0075(glycine) × 10

6) 입안의 표피 단백질을 일시적으로 변성, 응고시킴으로써 일어나는 미각 신경의 마비 또는 수축 작용에 의해 느껴지는 맛. 대표적인 성분으로 탄닌류, 철, 동 등의 금속류, 알데히드 등. 미약할 때는 쓴맛에 가까우나 또 다른 맛과 조화되어 독특한 풍미 부여(표준 식품화학, 채수규, 2015)

7) 식품학(조신호 외 4명, 교문사, 2010)

④ 유리당 비교(mg/100mL)

◉ 입상주의 자일로오스 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 자일로오스는 수크로오스 대비 40%의 단맛을 가지는 5탄당으로 이는 자연계에 유리상태로는 존재하지 않으며 주로 다당류나 핵산의 구성성분으로 존재한다. 죽순에 유리 상태로 존재하며, 볏짚, 밀짚, 나무껍질, 종자류의 껍질 등에 들어 있는 다당류인 자일란(xylan)의 구성분이다. 당뇨병 환자 등의 저칼로리 감미료나 효모의 제조에 이용되기도 하는데 토룰라(torula)속을 제외한 효모에 의해 발효되지 않는 특성을 가진다.

8) 감미의 정도를 나타내는 값(수크로오스 기준)

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

◉ 고급알코올인 2-페닐 알코올은 장미향을 가지고 있어 대체로 탁·약주의 좋은 향의 구성성분이나 지나친 함량은 기호도를 저해하였고, 중급지방산인 카프로산은 단내를 형성하여 기호도에 좋은 영향을 준 것으로 볼 수 있다.

9) Wikipedia

⑥ 유리아미노산 비교(mg/L)

◉ 비입상주의 카르노신 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 베타 알라닌과 히스티딘으로 구성된 카르노신은 주로 육류 및 어류의 감칠맛에 관여하는 맛 성분으로 지나친 함량은 생막걸리의 기호도에 좋지 않은 영향을 미친다. 아미노산은 발효 중 효모의 대사로 고급알코올로 변환되어 주류의 향기를 부여하고 맛의 변화를 주기도 한다.