분석내용 우리술 품평회 입상주

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Chapter 6. 우리술 품평회 입상주
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분석내용

분석주류	2014 우리술 품평회 본선진출작 75종 ① 생막걸리 15종 ② 살균막걸리 12종 ③ 약·청주 11종 ④ 과실주 12종 ⑤ 일반증류주 7종 ⑥ 증류식소주 7종 ⑦ 리큐르 11종
분석항목	① 일반성분1) : 알코올, pH, 총산, 환원당, 당산비, 아미노산, 가용성 고형분, 휘발산, 색도, 유기산, 유리당, 향기성분, 유리아미노산 ② 관능적 특성 : 묘사분석(외관, 향/냄새, 맛/향미, 질감/입안감촉)
묘사분석	① 패널선정 : 알코올 음료를 주 2회 이상 섭취하며 알코올알러지가 없는 건강한 20세 이상의 성인을 대상으로 기본 맛 물질(단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 알코올맛)에 대한 예민도 실험을 진행 후 9명(남자 4명, 여자 5명) 선발 ② 맛 감지 훈련 : 기본맛 농도에 따른 순위법, 15점 척도법 ③ 본실험 : 관능적 특성 강도를 0점 “매우 약하다”, 7점 “보통이다”, 14점 “매우 강하다”로 표시하는 15점 척도로 평가(4반복) ④ 통계분석 : 주성분분석(PCA)2), 분산분석3)
결과해석	① 시료의 분포(Observations)를 위쪽에, 관능적 특성(Variables)을 아래에 나타 내었다. ② 윗 그림에 위치한 각 시료의 특성은 아래 그림에서 같은 위치의 관능적 특성으로 해석한다. ③ 각 시료의 관능적 특성을 주성분분석으로 나타내었는데, 이는 복잡한 여러 변수를 간단한 형태로 표현하기 위한 방법이다. ④ 성분 함량의 유의수준은 5%(p<0.05)로 설정하였다. ⑤ 검정통계량(F-value)이 클수록 집단간 구분이 확실하며, 유의확률(P-value)이 작을수록 검정통계량의 신뢰성이 높다. ⑥ 결과의 집단간 비교는 품평회에서 수상을 한 입상주와 그 외의 제품인 비입상주를 비교하였다.

1) 주류분석규정, 국세청기술연구소, 2013

2) XLSTAT, version 2014, Addinsoft, Paris, France

3) Minitab Inc., PA, USA

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.