고조리서의 의미 년도별 고조리서 이야기

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고조리서 이야기 Ⅰ.

Chapter 3. 년도별 고조리서 이야기
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고조리서의 의미

♣ 다시 생각해 보는 고조리서의 의미

조선전기는 유교를 국교로 하면서 한식이 발달한 시기로, 조선 후기로 가면 한식이 완성되어 화려한 음식문화의 꽃을 피운 시기로 규정한다. 이러한 조선의 음식문화의 모습을 가장 잘 보여주는 것은 단연 조선시대 고조리서들 이다.

조선의 고조리서들은 남성에 의해, 여성에 의해, 그리고 한자 혹은 한글로 필자의 개성에 따라 집필된다. 이를 제대로 이해하기 위해서는 무엇보다 고조리서가 가진 배경들을 잘 읽어내야 한다. 이러한 점에 입각하여 조선시대 고조리서들을 분류하여 보았다.

1400년대에서 1900년대 초기까지의 음식문화 관련 문헌들을 분류함과 동시에 이들 고조리서가 가지는 음식문화사적 의미를 대략적으로 살펴보았는데 중국 고조리서와의 연관성문제, 그리고 특히 후기에 발간되는 고조리서들 간의 필사문제까지 살펴보았다.

조선시대의 남성들이 고조리서를 남긴 이유로는 특히 조상에 대한 봉제사와 접빈객 중시가 중요한 의식이었기 때문으로 보인다. 또한 의관들은 음식을 질병 예방의 중요한 차원으로 보아 음식문헌을 남겼다. 반면 여성들은 자신이 실천해 온 조리법을 꼼꼼히 기록으로 남겨 후대에 전해지기를 바라는 마음으로 실용적인 조리서를 집필하였다.

또한 조선시대 고조리서에 등장하는 다양한 조리법들을 간략히 살펴보았다. 다양한 조리법들이 이미 조선시대에 이루어지고 있었으며 다양한 식재료도 조리서에 등장하고 있음을 보았다.

우리는 조선시대 고조리서에 대한 식품학적 고찰에서도 조리서가 가지는 문화사적인 의미를 잘 고찰하고 이의 토대 위에서 개개의 고조리서에 대한 조리과학적인 연구가 이루어져야 함을 알 수 있었다. 긴 인간의 역사를 담고 있는 우리의 문화유산인 고조리서의 방대한 내용에 비해 짧고 부족한 글을 끝맺고자 한다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 •한식진흥원 •전북음식플라자 •우석대학교 식품영영학 윤계순 교수 •호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수 •경북대학교 국어국문학과 백두현교수

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