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• Chapter 4. 전통주 분류 및 제조법
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이양주 제조 - 백하주, 회산춘

라. 이양주 제조

주원료는 멥쌀·찹쌀·누룩이며 부원료는 밀가루·엿기름 등이다.

(1) 제조법

2단 담금에 의한 곡주 제조법으로 멥쌀과 찹쌀 등을 흰무리떡이나 고두밥 또는 물송편 형태로 찌거나, 죽을 쒀 누룩과 함께 잘 혼합하여 밑술을 만들고 다시 멥쌀이나 찹쌀 덮밥이나 누룩을 2차 담금하여 술을 빚는 방법이다. 밑술을 만들 때 엿기름, 밀가루 등을 첨가하기도 한다(그림 3-16).

(2) 제조 공정도

이양주 제조 공정은 다음과 같다.

<(그림 3-16) 이양주 제조 공정도>

(가) 백하주

· 원료 : 멥쌀

· 제조법 : 멥쌀을 가루 내어 끓인 물을 넣고 식힌다. 이어 누룩 가루와 밑술을 섞어 3일째 되는 날 끓인 물을 넣어 식힌 멥쌀과 누룩 가루를 섞어 숙성시킨다(그림 3-17).

<(그림 3-17) 제조된 백하주>

(나) 회산춘

· 원료 : 멥쌀, 찹쌀

· 제조법 : 멥쌀을 씻어서 물에 담갔다가 가루 내고 떡으로 찐 후 식힌다. 끓인 물을 차게 식히고 누룩 가루를 풀어 떡과 같이 빚어 넣어 밑술을 만든다. 이어 찹쌀로 지은 지에밥을 찌고 괸 밑술과 같이 버무려 넣는다.

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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