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  • 전통발효식품 제조

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  • Chapter 15. 장류 생산 공정별 위생 관리 방법
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h2mark 단계별 위생관리 요령

지역별 특성에 따라 장을 담는 시기와 방법은 다르지만, 일반적으로 장은 11~12월에 콩을 삶아 메주를 만들어 건조시키고 메주를 띄웁니다.

이 때 제조된 메주를 이용하여 1~2월(음력 정월 장)에 장을 담그고, 2~3월에 장을 분리하여 메주는 된장, 여액은 간장이 되며 각각 항아리에 넣어 숙성시킵니다. 간장의 경우 숙성 후 끓이지 않고 판매하거나 끓여서 판매하기도 합니다.

장은 오랜 기간 제조하고 숙성하는 것으로 각 제조단계에서의 잘못된 위생관리는 장의 품질저하와 맛 변화를 일으킬 수 있으며, 이로 이해 정성껏 담근 장을 폐기하게 되는 원인이 될 수 있으므로 각 제조공정별 위생관리를 철저히 하는 것이 중요합니다.

공정별 주요 위생관리 방안

장(醬)류 제조업체 공정별 주요 위생관리 방안
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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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