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  • 전통발효식품 제조

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  • Chapter 12. 종균 적용
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h2mark 김치 종균의 이용 목적

(1) 정상적인 유산발효 유도

종균의 첨가에 따라 원료 및 계절별 유산균수 변동에 따른 발효패턴을 안정화함으로써 김치 제조 직후 안정적인 발효를 유도한다.

(2) 이상발효유산균에 의한 김치발효 지연 및 관능적 특성 향상

이상발효유산균은 정상발효유산균에 비해 산의 생성이 많지 않아 김치의 유통기한 연장에 도움이 되고, CO2를 생성하여 상큼한 맛과 풍미를 갖게 한다. 또한 김치 내 미생물환경에서 초기에 우점하게 되면 다량의 유기산을 생성하는 정상발효유산균이 증식하지 못하게 함으로서 산의 생성을 감소시켜 가식기간 연장에 도움이 된다.

(3) 우점증식에 따른 품질균일화

계절별 원료 상태, 김치의 발효 및 유통환경에 따라 김치 내 미생물군집은 천이현상을 일으키게 되어 김치의 맛과 향기는 달라지고 품질은 일정하지 않게 된다. 하지만 김치 제조 시 첨가된 종균이 김치 내 미생물환경을 빨리 장악하고 우점으로 유지하게 되면 미생물천이를 조절할 수 있어 김치의 품질을 균일화 할 수 있다.

(4) 식품위해세균 및 효모증식 억제 효과

항균물질을 생성하는 유산균을 종균으로 사용시 계절별 원료 상태, 김치의 발효 및 식중독균 및 식품위해세균에 대한 생육억제기능은 김치의 안전성 확보에 기여할 수 있다.

김치 종균의 이용 목적
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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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