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• Chapter 12. 종균 적용
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김치종균이란?

♣ 종균(Starter)

종균(starter)은 발효유제품(발효유, 치즈, 발효버터)과 빵, 와인, 맥주 및 낫또, 사우어크라우트, 피클, 올리브 등의 식품을 발효시키기 위해 사용한 순수배양 미생물을 말한다.

♣ 김치종균이란?

‘김치 종균’은 김치의 품질향상 및 품질유지기한 연장, 그리고 품질 균일화 등을 목적으로 자연적 발효가 아닌 인위적으로 발효를 조절하기 위한 만드는 미생물을 말한다. 김치의 발효와 직접적으로 관련된 유산균이 주로 종균으로 이용되고 있으며, 이외 김치 유래 효모도 종균으로 개발되고 있다.

♣ 종균의 형태

국외에서는 발효유, 치즈 등을 위한 종균이 가정용으로도 시판될 정도로 많이 사용되고 있는데, 이는 멸균된 원료에 종균을 첨가하므로 종균의 특성을 그대로 발현하기 쉽지만(밀폐형 발효 시스템), 반면 김치는 원부재료를 멸균하지 않은 상태로 사용되기 때문에 발효환경에 따라 미생물균총이 달라지므로(개방형 발효 시스템) 김치 내 미생물 환경을 제어함과 동시에 김치의 발효 특성을 향상할 수 있는 종균이 개발되어야 하는 어려움이 있다.

[그림 3] 식품에서의 종균 사용 목적

[그림 4] 국외의 가정용

[그림 5] 발효시스템에 따른 종균 개념

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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