식재료 건강효능

♣ 두부 효능과 이용법

♣ 소개

콩은 ‘밭에서 나는 소고기’라고 할 만큼 단백질 등 영양이 풍부하지만 조직이 단단해 소화가 잘 안 되는 것이 약점이다. 이를 보완해 소화∙흡수율을 95% 이상으로 높인 것이 두부다. 두부는 위에서 머무는 시간이 짧고 소화가 잘된다. 한국인에게 가장 부족한 영양소인 칼슘 함량(100g당 120mg)도 ‘칼슘의 왕’이라는 우유 못지않다.

두부는 수분이 많아 쉽게 부패하므로 보관에 유의해야 한다. 팩에서 꺼낸 뒤 신선한 물에 담가 뚜껑을 덮고 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 생두부를 맹물에 넣고 끓이면 딱딱해지므로 소금을 1% 쯤 탄 물에 넣고 끓이는 것이 좋다. 그러면 두부가 부드러워진다.

♣ 효능 & 이용법

두부로 각종 성인병을 극복하는 방법을 알아보자. 먼저, 두부는 당뇨병환자에게 권장된다. 단백질이 풍부하고 동물성 지방과 콜레스테롤이 없어서다. 두부의 단백질 함량은 우유, 달걀의 80~95%에 달한다. 그러나 당뇨병 환자가 육류나 유제품을 즐겨 먹는 것은 아무래도 부담스럽다.

콜레스테롤과 동물성 지방을 많이 섭취하게 돼 당뇨병의 흔한 합병증인 심장병, 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중을 일으킬 수 있기 때문이다. “콩이 당뇨병의 합병증들을 예방해 준다.”는 연구도 있다.

미국 일리노이대학 연구진은 2형(성인형) 당뇨병환자 14명을 두그룹으로 나눈 뒤 한그룹엔 콩 단백질을, 다른 한 그룹엔 육류 단백질을 6주간 제공한 결과 콩 단백질을 먹은 그룹의 요중(􃙣中) 단백질 수치(낮을수록 신장 합병증의 위험 낮다.)는 10% 감소했고, 고밀도 지단백(HDL) 콜레스테롤 수치(높을수록 심장합병증 위험 낮다.)는 4% 증가했다는 연구결과를 발표했다.

두부의 열량이 100g당 90kcal 안팎에 그친다는 것도 당뇨병 예방∙치료에 유익한 면이다. 비만이 성인(2형) 당뇨병의 주요 원인이기 때문이다. 이것이 미국의 클린턴 전 대통령(심장병 환자)이 간식 메뉴를 햄버거에서 두부로 바꾼 이유다.

서양에선 두부를 ‘살찌지 않는 치즈’라고 부른다. 두부는 유방암, 전립선암 등 호르몬 관련 암 발생을 억제한다. 유방암은 여성 호르몬, 전립선암은 남성 호르몬의 과잉 분비가 원인인데 두부 등 콩 식품에 들어 있는 아이소플라본을 섭취하면 이 호르몬들의 분비량이 줄어든다.

지금은 옛이야기가 됐지만 두부 등 콩 식품을 즐겨 먹던 1980년대 이전의 한국 남성에게 전립선암은 극히 드물었다. 아시아 여성의 유방암 발생률이 서양 여성의 1/6에 그치는 이유도 두부 등 콩 식품을 많이 섭취한 덕분으로 알려져 있다.

아이소플라본은 두부 100g(약 반 모)에 35mg쯤 들어있다. 두부는 갱년기 장애를 줄인다. 북미폐경학회는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 골다공증을 예방하고, 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 오지 않는 갱년기 증상을 줄이려면 아이소플라본을 매일 50mg씩 섭취하라고 권장한다.

‘두부 2/3모’나 ‘두부반모+두유한컵’이면 채울 수 있는 양이다. 그러나 두부 등 콩 식품이 만병통치는 아니다. 골다공증 예방과 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리기 위해서는 식이요법, 운동, 약물치료를 병행해야 한다.

♣ 영양성분표(대두 가공(두부류), 두부)

♣ 두부.고기 샌드위치

재료 : 두부 1모, 다진 소고기 200g, 밀가루 1/3컵, 녹말가루 1/4컵, 빵가루 1컵, 땅콩가루 2큰술, 다진 양파 3큰술, 달걀노른자 1/2개, 달걀 1개, 소금, 후춧가루, 식용유

1. 두부는 5mm 두께로 네모지게 썰어서 소금으로 밑간을 한다.

2. 다진 쇠고기와 빵가루, 다진 양파, 녹말가루, 달걀노른자, 소금, 후춧가루를 넣고 반죽 한다.

3. 밑간한 두부에 녹말가루를 묻히고 잠시 두어 녹말이 안으로 스며들도록 한다.

4. ③의 두부 사이에 ②의 반죽을 넣는다. 두부에 녹말가루를 묻힌 다음 고기를 끼우면 고기가 두부 사이에서 미끄러지지 않고 모양도 살아난다.

5. ④를 밀가루와 달걀, 땅콩가루, 빵가루 순으로 고루 묻혀 놓는다.

6. 180℃의 튀김기름에 ⑤를 넣고 노릇하게 튀긴다. 기름기를 빼고 반으로 잘라 그릇에 담아낸다.

♣ 두부∙된장 쌈장

재료 : 두부 1/4모, 다진 소고기 50g, 된장 2큰술, 참기름, 청주, 다진 마늘 1작은술씩, 물, 다진 파 2큰술씩, 소금, 후춧가루 약간씩

1. 두부는 가제에 싸서 물기를 꼭 짜고 으깬다.

2. ①의 두부에 된장, 마늘, 파, 참기름, 물, 청주를 넣고 볶는다.

3. ②의 두부가 끓으면 다진 소고기를 넣고 골고루 버무려 익힌다.

4. 두부와 소고기가 익을 때까지 끓인 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 된장만큼 짜지 않아 고혈압과 같은 성인병을 예방할 수 있다.