한우고기 연도(軟度)관리시스템

[연도관리시스템이란?]: 현행 도체등급 요인과 냉장숙성처리 기술을 반영하여 과학적인 육질예측프로그램에 따라 한우고기 부위 특성에 맞는 요리 정보를 소비자에게 제공하는 시스템입니다.

<소매상품 라벨링>

[시스템 개발과정]: · 기초연구(4년) : 2006-2009

· 소비자 관능평가 결과를 바탕으로 쇠고기 맛에 영향을 주는 요인 선별

- 기호도 점수 = 0.55×연도 + 0.27×향미 + 0.18×다즙성

· 소비자들이 쇠고기 기호도 결정시 연도를 55% 고려하므로 기여도가 가장 높습니다.
· 산출된 요인을 반영한 기호도 점수 추정식 산출 : 총 540개

- 근내지방등급(3), 숙성일수(3), 요리방법(3), 부위(10), 성숙도(2)

· 숙성기간, 부위 및 요리방법별 연도관리 기준점 설정 : 4개 수준

- 49점 이하 등외, 50~68점 보통, 69~83점 우수, 84점 이상 매우 우수

※ 기계적 연도(전단력, kg/inch2) 측정치와 병행

- 전단력 5.51이상, 등외:5.51 이하, 보통:4.08 이하, 우수:3.60 이하, 매우 우수

· 전산운영프로그램 개발('10)

- 기호도 점수 추정식에 따라 맛수준 예측 분석

우수 인증 한우브랜드업체에 현장적용('11)

[쇠고기 맛의 결정요인]: · 연도 : 고기의 연한정도(Tenderness)를 말하며 연한고기는 씹을 때 부드러운 감촉을 줍니다.

· 향미 : 주로 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새가 종합되어느껴지는 감각입니다.

· 다즙성 : 고기를 씹을 때 수분 또는 지방이 함께 유출되면서 입안의 즙액이 많아지고 침의 분비를 촉진하여 만족감을 줍니다.

※ 한국소비자들은 한우고기 맛을 평가할 때 연도 55%, 향미 27%, 다즙성 18%의 가중치를 가지고 평가합니다.

[현행 도체등급제와 차이점]

구분	도체등급	연도관리시스템
대상	도체	정육(부위)
평가	도체품질 (carcass quality)	식감품질 (eating quality)
요인	육질: 마블링, 육색, 성숙도 등 육량 : 도체중, 등지방 두께 등 ※ 도체에서 측정 가능한 특성 반영	도체육질등급, 부위, 숙성, 요리방법 ※ 맛 요인에 관여하는 특성 반영
특징	도체전체를 하나의 등급으로 표시	도체에서 생산되는 부위(10개)에 요리와 숙성정도에 따라 등급 표시
용도	도체 · 정육거래의 일반지표	브랜드육의 품질차별화 수단
장점	도체 · 정육거래의 가격지불지표 육종 · 사양관리 지표	숙성에 의한 육질향상 효과 반영
적용방법	의무적용	자율적용
주요대상	5개부위(고급육)	10개부위(고급육 및 저지방육)
표시	1++, 1+, 1, 2, 3	보통, 우수, 매우우수