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h2mark 고기를 가열시 연도의 변화

고기는 가열에 의하여 전단력이 높아지게 되는데, 가열처리 후의 전단력은 가열온도, 식육의 숙성도 및 냉장 조건 등에 의해 좌우된다. 대개 근원섬유의 길이가 손상되지 않고 길면 가열 중에 수축이 더욱 심하게 일어난다.

고기의 열처리는 콜라겐을 젤라틴화하기 때문에 결합조직을 연하게 하는 반면, 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 고기를 질겨지게 한다.

이러한 결과는 가열처리 시간과 온도에 따라 영향을 받는데 가열시간은 결합조직을 연하게 하는데 중요하고, 가열처리 온도는 근섬유 단백질의 수축에 관련되어 고기의 질겨짐에 중요한 역할을 한다.

또한 가열 방법에 따라서도 연도가 다름을 볼 수 있는데, 습열조리법이 건열조리법보다 연도가 더 높게 나타난다.

따라서 고기를 이용할 때 결합조직이 많은 부위는 비교적 긴 시간 동안 습열 처리방법 (찜, 탕, 찌개, 조림요리 등)이 권장되고, 결합조직이 적은 부위는 짧은 시간 동안 건열 처리하여 이용하는 방법 (구이, 바비큐, 불고기 요리 등)이 적합하다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로
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