• 램프쿡 로고
    • 검색검색창 도움말
  •   

  • 고기 이용정보

  • SNS 공유 페이스북 트위터 네이버 카카오스토리 카카오톡
  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • Total: 33/14p
  • 이동

h2mark 고기 부위에 따라 맛이 다를까?

고기가 부위에 따라 맛이 다른 이유는 가축의 몸을 구성하고 있는 근육들이 육질에 차이가 있기 때문이다.

가축의 몸을 구성하고 있는 근육들은 운동량이나 근육들에게 부하되는 힘이 다르므로 가축들 체구성의 위치에서 운동을 많이 하는 위치에 있는 근육은 나이를 먹을수록 많은 운동량을 잘 감당하기 위하여 결체 조직들인 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발 등을 감싸고 있는 막 조직들(결합조직)이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하게 된다.

또한 몸을 지탱하고, 운동을 하는데 장력을 많이 받는 근육들도 결합조직이 발달하여 질긴 고기가 된다. 따라서 다리근육들은 비교적 질기고 몸통 부위 근육들이 대부분 부드러운 고기를 생산하게 된다.

운동을 적게 하는 부위 근육에서는 근섬유 사이에 지방 축적이 잘 되지만 운동을 많이 하는 부위의 근육은 근막과 근섬유의 막이 잘 발달하고 지방의 축적 정도가 매우 낮아 이러한 근육들 간에는 당연히 육질에 차이가 나게 된다.

근육들의 운동량이 많은 사태나 다리에서 생산된 고기들은 근육들과 근섬유 막, 근막이나 인대와 같은 결합조직이 잘 발달되어 있다.

운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.

부분육 즉 근육들 사이에 육질의 차이는 가축들의 품종, 성, 연령, 운동량, 영양상태, 가축들이 고기가 된 후 즉 식육의 사후 처리 및 저장 상태 등에 다양한 여건에 의해서 영향을 받는다.

  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로
  • 자료출처 바로가기

향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 바로가기
Top