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  • Chapter 14. 조사결과
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h2mark 8. 결론

약선은 사기오미(四氣五味)와 체질 같은 한의학적 이론을 바탕으로 식재료와 한약재의 기능 및 특성을 파악하고 적용한 건강증진과 질병예방 및 치료를 목적으로 하는 음식이다.

약선 분야에서 어떤 한약재를 사용하고, 어떻게 이용하는지 알아보기 위해 본 연구에서는 약선 식당 11곳에서 쓰이는 한약재를 조사하고 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다.

1. 약선 식당에서는 117종의 식약공용 한약재 중 많게는 65종, 적게는 7종, 평균적으로는 32종을 사용하였다.

2. 약선에서 많이 사용되는 한약재는 당귀, 건강, 연잎, 연자육, 감초, 오가피, 치자 등이다. 약선 식당에서 사용하는 한약재를 분석한 결과 보익약류, 청열약류, 수삽약류 순으로 사용빈도가 높게 나타났다.

3. 약선에 사용하는 한약재를 선택할 때는 효능과 맛⋅향을 중요하게 고려하는 것으로 나타났다. 약선에 사용하는 한약재의 효능의 중요성에 대해서는 모든 식당이 중요하게 생각하고 있었다.

4. 약선 식당의 대표나 조리책임자는 대부분 대학교육기관, 요리학원, 사찰 등에서 약선교육을 받은 것으로 나타났다.

약선 식당에서 사용하는 한약재는 친숙하면도 약선재료로서 맛, 향, 색깔이 특징적인 것들이 많았다. 약선 재료로 사용되는 한약재의 특성을 이해하고 다양한 약선 연구를 통해 한약재의 활용도를 높이고, 앞으로 새로운 약선 재료를 발굴할 필요가 있을 것이다.

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