기미론 & 약선음식

♣ 문헌에 개재된 약선 조리

본 연구에서는 고대 문헌중에서 10가지, 우리나라 상용 향토음식에서 50가지를 선택하여 연구를 진행하였는데, 이를 위해 일반영양성분 및 무기질 조성 결과가 필요하였다.

따라서 고대 문헌속의 10가지 약선은 원본 그대로 조리하여 분석시료로 준비하여 직접 분석하였고, 전통향토음식은 농촌진흥청에서 발행한 “한국의 전통향토음식, 상용식품”에서 제시된 영양성분을 활용하였다. 10가지 조리된 약선의 사진은 부록 1에 정리하였다.

♣ 약선의 일반성분 및 무기질 조성 분석

일반성분은 AACC법에 의하여 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 단백질은 emi-microkjeldahl법, 지방함량은 soxhlet법, 회분함량은 550℃에서 6시간 회화하여 평량을 구하는 건식회화법으로 측정하였다.

총 당질 함량은 위의 측정치를 합한 값을 100에서 뺀 값으로 하였다. 모든 항목은 3회 분석하여 평균값을 계산하였다. 무기질 함량은 AOAC법에 의하여 분석하였다. 즉, 시료 분말 1g을 회화용기에 넣고 예비탄화를 시킨 후 550℃에서 2시간 동안 회화하였다.

여기에 증류수 10 mL 가량을 넣어 적신 후 3∼4 mL의 50% 질산을 가하였다. 이에 열을 가해서 여분의 질산을 증발시킨 후 다시 회화로에서 1시간 더 가열하였다. 가열 후 희석염산(1:1)을 가하여 용해시킨 후 50 mL 용량 플라스크로 옮겨서 증류수로 정용하였다.

이 용액의 무기질 조성을 유도결합 플라즈마방출분광계(ICP, Inductively Coupled Plasma Emission Spectrophotometer, Atom Scan 25 Thermo Jarrell Ash Co., Franklin, MA, USA)로 분석하였으며, 분석조건은 approximate RF power가 1,150 W이며, analysis pump rate는 100 rpm으로 하였고, nebulizer pressure와 observation height는 각각 30 psi 및 15 mm로 하였다. 3회 분석하여 평균값을 구하였다.