국내와인 이야기

♣ 주류(Alcoholic Beverage)

생활수준이 높아지면서 돈만주면 사먹을 수 있는 술들이 지천으로 널려 있습니다. 와인만 해도 프랑스, 칠레, 호주, 미국 등 세계 각국의 와인 산지로부터 헤아릴 수 없는 종류들이 들어오고 있습니다. 하지만 한편으로는 ‘자기만의 것’을 원하는 사람들이 늘어가고 좀 더 특별한 맛을 원하는 사람들도 생기기 시작했습니다.

□ 발효주

* 단발효주 : 포도주, 사과주, 기타 과실주

* 복발효주

* 단행복발효주 : 맥주

* 병행복발효주 : 약주, 탁주, 청주

□ 증류주

* 곡류 : 위스키, 고량주, 소주

* 고구마: 소주

* 당밀 : 럼

* 과실 : 브랜디

□ 혼성주

* 침출주, 합성주, 약용주, 리규르 등

♣ 발효주의 제조 공정

□ 단발효 (와인제조)

* 발효성 당류를 원료로 하여 효모를 이용해서 발효 시키는 방법

□ 단행복발효 (맥주제조)

* 당화와 알코올 발효를 별도로 진행한다.

* 맥아 : 보리를 발아시켜 건조한 후 뿌리를 제거한 것, 발아과정중 탄수화물과 단백질을 가수 분해하는 효소의 생성 (Amylase,maltase,hemicellulase,protease,phosphatase 등)

* 액화, 당화 : 맥아의 효소를 이용 다당류를 올리고당 및 포도당으로 전환시키는 반응

□ 약주제조

* 당화와 알코올 발효가 동시에 진행된다.

* 누룩을 사용한다는 것이 가장 큰 특징 - 누룩균이 생산하는 각종 효소 및 대사산물이 술의 품질에 영향을 줌. 누룩 미생물 생태제어가 매우 중요. 당화 속도와 알코올 발효속도의 균형이 중요하다.