장과 김치의 맛과 효능

한국의 전통음식은 장맛이 결정한다. 사찰음식도 예외는 아니다. 다만 사찰음식은 인도와 중국을 통해서 한국에 전해졌기 때문에 그 과정에서 여러 가지 문화적 요소가 서로 영향을 미쳤다.

그리고 우리나라에 들어와서 우리 문화에 부합하는 전통적인 사찰음식문화가 만들어졌다. 토착화된 사찰음식의 가장 중요한 요소가 바로 간장, 된장, 고추장 등의 장류이다.

절에 가는 사람은 누구나 먹어볼 수 있는 것이 된장국이다. 된장 맛은 사찰마다 다르다. 그 이유는 장을 담그는데 사용하는 소금과 콩, 그리고 햇볕과 같은 일조량 등의 여러 가지 조건에 따라서 맛이 달라지기 때문이다.

메주는 입동 전에 만들고, 장은 음력 정월에 담그는 것이 우리나라의 조건에서 가장 맛있다. 장은 발효음식이기 때문에 잘 익어야 한다. 그렇게 하려면 장독의 숨구멍을 통해서 햇살과 바람과 땅기운, 장독대 주변의 소나무 꽃 등이 서로 잘 어우러져야 한다.

그렇게 정성을 들여서 만든 간장, 된장, 고추장은 그 자체에 항암효과를 머금고 있다. 내가 거주하는 절에는 종교를 초월하여 많은 사람들이 찾아오는데 그 중에는 암을 비롯하여 중병에 걸린 사람들도 종종 찾아온다.

그분들이 찾아오는 것은 우리 절에서 만든 사찰음식, 특히 장류가 건강에 도움이 된다고 생각하기 때문일 것이다. 잘 숙성된 된장이나 고추장은 그대로가 매우 좋은 음식이다.

일반 사람들은 고추장을 하나로 생각하는 경향이 있다. 그러나 고추장도 사람의 특성에 따라서 다양하게 만들어 먹을 수 있다. 우리 절에서 만드는 고추장은 크게 두 종류가 있다.

하나는 몸이 냉한 사람들을 위해 만드는 현미찹쌀 고추장이고 다른 하나는 몸에 열이 많은 사람들을 위해 만드는 보리고추장이다.

현미찹쌀 고추장은 일반적으로 담는 방법으로 하면 되는데 보리고추장은 다소 방법이 복잡하다. 보리를 띄워서 홍시와 배, 묵은 간장을 넣어 만드는데 외국인들은 이 보리고추장을 더 좋아하는 경향이 있다.

그런데 항암음식으로 단연 손꼽히는 웰빙 음식은 된장이다. 아토피 환자들을 위해서는 된장을 넣은 배추찜이 좋다. 중국에서는 “백가지 채소가 배추만 못하다.”라고 할 정도로 배추를 중요한 식재료로 꼽고 있다.

따라서 된장과 배추를 조화시킨 배추찜은 건강식으로 그만인 것이다. 냄비에 다시마를 넣고 한 장씩 뜯어서 잘 씻은 배추를 넣은 다음 물을 붓고 배추를 익힌다. 김이 올라 배추가 익으면 여기에 들기름과 된장을 넣어 골고루 간이 배게 뒤적여 주면 항암 효과가 있고 아토피에 좋은 된장 배추찜을 만들 수 있다.

사찰음식은 장과 김치가 주를 이룬다. 옛 스님들은 “된장과 김치와 스님네는 같다”는 말씀을 많이 하셨다. 셋 모두의 공통점이 잘 숙성된 이후에 제 맛이 난다는 의미가 내포되어 있다. 즉, 스님들은 수행이 익어야 하듯이 된장과 김치도 잘 숙성되어 익을 때 맛도 좋고 여러 가지 효과도 있다는 말이다.

사찰에서 만드는 김치는 일반 가정의 김치와 달리 파, 마늘, 부추, 달래, 홍거 등의 오신채를 사용하지 않는다. 대신에 사찰 김치의 주된 양념은 생강과 소금, 그리고 잘 발효된 간장과 된장을 주로 사용한다.

김치의 주재료도 무와 배추 이외에도 고들빼기, 갓, 상치, 엄나무 순, 참나물, 시금치, 고구마 순, 연근, 우엉 등도 사용한다. 사찰김치에서 제피를 사용하는 것은 빨리 시지 않도록 천연 방부제 역할을 하기 때문이다.