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• Chapter 8. 식초 바로알기
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식초의 완성도를 높이는 마무리, 숙성

□ 모든 발효식품과 마찬가지로 식초도 발효가 끝난 후 일정기간의 숙성을 거쳐야 제대로 된 식초가 탄생

○ 술, 식혜, 젓갈 등 대부분의 발효음식은 충분히 발효되고 나면 더 이상의 발효작용이 일어나지 않도록 억제하는 과정이 필요

* 필요 이상으로 발효가 일어날 경우 맛이나 색깔이 변질되고 심하면 쉰내가 나는 등 그간의 노력이 허사가 될 수 있음

○ 과일, 곡물 등의 천연 재료를 이용한 경우는 발효 후 남아있는 찌꺼기를 가라앉히고, 발효가 끝난 식초는 안정화되는 숙성이 필수

- 보통 2～3개월 정도가 소요되며 숙성기간 중 초산 특유의 자극성 냄새가 줄어들고 재료 특유의 향이 살아나고 맛이 부드러워 짐

□ 발효와 숙성의 마술을 가장 잘 보여주는 것은 세계 최고의 식초로 공인 받고 있는 이탈리아의 발사믹 식초

○ 이탈리아 북부 모데나 지방과 레죠 에밀리아 지방에서 생산된 최고급 식초로서 유럽연합(EU)로부터 지리적표시제 인증을 받음

- 포도를 건조하여 단맛을 농축시킨 다음 압착하여 주스를 추출 한 것을 다시 졸인 고농축액을 발효

- 발효가 끝나면 오크통에 옮겨 1년간 숙성시키고 이후 밤나무, 앵두나무, 뽕나무 등으로 만든 통에 옮겨가며 5년간 숙성

* 지역 특산인 백포도 품종 트레비아노와 람브르스코으로, 전통 방식에 의해 생산되고 각종 품질검사와 특별미각시험위원회의 심사를 통과해야 명칭이 부여

발사믹식초를 지키기 위한 이탈리아 정부의 노력

▷ 발사믹식초라는 명칭을 도용하는 사례가 증가함에 따라 법, 제도 개정을 통해 보호

- 2010년부터는 정부의 IGP인증마크와 함께 ① Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ② Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, ③ Aceto Basamico di Modena로만 표기하도록 지리적 표시제를 강화

<IGP인증마크>

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