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• Chapter 5. 한식의 뿌리, 된장
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우리 장류의 유구한 역사

□ 한반도는 콩의 원산지로서, 고문헌 기록으로 볼 때 우리 조상들은 삼국시대 초기부터 장을 담가먹은 것으로 추정

○ 삼국지 위지동이전(290년)에 ‘고구려인은 장을 담그고 술을 빚는 솜씨가 훌륭하다’는 기록이 존재

○ 신라 신문왕 3년(683년) 왕비의 폐백 품목으로 오늘날의 메주인 ‘시(豉)’를 보냈다는 내용이 삼국사기에 전해짐

<삼국사기의 기록>

* 설문해자에 따르면 ‘시’는 배염유숙2)으로 메주에 해당

○ 한치윤의 해동역사에서 발해의 명산물로 ‘시(豉)’를 언급함에 따라 고구려 전통의 계승을 확인

<고구려 안악 3호분 벽화>

□ 이후 고려·조선시대를 거치며 우리 장은 지역별로 다양한 종류가 탄생하였으나, 일제 강점기 이후 소위 ‘공장형’ 획일화를 경험

○ 조선 전기의 사시찬요초(四時纂要抄)에 간장과 된장이 포함된 ‘포장’(泡醬)과 장아찌식 된장류인 ‘즙저’가 기록

○ 산림경제에 현재의 메주 제조법을 비롯한 45종의 장류 제조법이 수록되어 당시 다양한 종류의 장이 만들어졌음을 보여줌

○ 일제 강점기에 공장형의 일본식 간장, 된장이 널리 보급되면서 전통 장류의 다양성이 감소하는 암흑기를 맞음

<산림경제 증보판>

2) 配鹽幽菽: 콩을 삶아 어두운 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 것

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