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  • Chapter 2. 양념의 진화, 양념장과 소스
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h2mark 양념장의 문화상품으로의 가능성

□ 우리 전통음식의 조리는 서양과 달리 매우 다양한 기법이 발달하며 지역마다, 가문마다의 비법으로 차별화된 것이 특징이자 걸림돌

○ 미국, 유럽 등에 비해 상대적으로 면적은 좁으나 잘 발달된 산악, 하천 등으로 인해 지역구분은 매우 확실

- 주재료인 육류, 어류부터 부재료인 엽채, 근채, 과채류의 종류가 매우 다양하며 양념의 종류나 장맛도 천차만별

* 저마다 그리워하는 고향의 맛, 손맛으로 설명되는 고유의 맛은 실상 개개인에 따라 다를 정도로 세분화

○ 굽고, 끓이고, 삶고, 졸이는 다양한 조리법 때문에 양념장에 대한 표준화가 늦게 이루어진 점은 매우 아쉬운 실정

-「산가요록」,「음식디미방」,「규합총서」등의 고문헌과 근현대문헌 조차 ‘약간’, ‘적당량’, ‘알맞게’ 등의 모호한 표현이 많음

* 농촌진흥청을 중심으로 고문헌을 번역하고, 종가의 음식을 정리하며 향토음식을 발굴․기록 보존하는 작업이 진행 중(koreanfood.rda.go.kr)

□ 발효식품이 건강식이라는 인식이 널리 퍼지면서 우리 전통음식의 우수성이 인정받고 있는 것은 식품산업 측면에서 좋은 기회

○ 식품업계에서는 주부들의 일손을 덜어주고 한 번에 대량의 음식을 장만할 수 있다는 장점에 착안한 제품들이 출시된 상태

○ 우리나라의 양념장은 간장, 된장, 고추장, 식초 등의 발효식품을 기반으로 하므로 세계적인 흐름에도 딱 들어맞는 식품

오미자 고추장
<오미자 고추장>

- 10대 건강식품 중 하나로 꼽히는 대두는 간장, 된장, 고추장의 주요 재료일 뿐 아니라 훌륭한 식물단백질의 급원

* 식초, 젓갈 등도 우리 전통음식을 구성하는 고유의 재료로서 김치, 냉국 등을 통해 지역고유의 특색을 전달하는 중요한 재료

다시마 장
<다시마 장>

□ 슬로푸드일 뿐 아니라 지역 재료로 만든 고유의 음식(로컬푸드)의 개념에도 부합하며 최근 외국인의 국내 관광트렌드와 연결이 가능

○ 점차 외국관광객들의 방문지가 서울 중심에서 지역 문화유산 등으로 확대되고 특별한 체험을 원하는 인구가 증가

- 김치축제 등에 참여한 외국인들은 우리 한식을 만들고 먹는 체험을 통해 한국 문화를 제대로 느껴 보았다고 답변

* 인터넷 등을 통해 정보를 습득하여 경주, 전주 등 옛 유적지와 한옥단지 등을 직접 방문하는 사례가 증가(’11, 관광공사)

광주 김치축제
<광주 김치축제>

350년 묵은 씨간장의 가치

▷ 보성 선씨 종가에서 350년간 지켜온 덧간장 1병이 최근 500만원에 거래(’06.10.16, 한국일보)

- 햇간장 만들 때 넣는 씨간장으로 이용되는 덧간장은 미생물의 활동이 활발하여 새 간장의 숙성을 돕고 풍미를 향상

- 2006년 4월 ‘대한민국 명품 로하스 식품전’을 통해 처음 일반에 공개되어 화제가 되었음

보성 선씨 종가
<보성 선씨 종가>

□ 정부도 지난 '08년부터 한식의 세계화를 위한 정책을 추진하여 일부 성과를 얻었으며 앞으로도 강화해 나갈 방침

○ 한식재단을 중심으로 외국인에게 우리 전통식품을 널리 알리는 전시회 등이 K-pop, 드라마 등의 문화상품과 함께 활발히 진행

○ 농촌진흥청 등의 국가연구기관과 학계, 업체 등은 김치양념, 전통양념장의 표준화, 고추장의 매운 맛 표기를 통해 좋은 호응을 얻음

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