영접도감의궤

♣ 좌간남(左肝南) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 石茸 3升, 實柏子 1合, 片豆抱 1片(雜豆蹄次), 生蔥 10本

환산분량 : 석이버섯 1,800cc, 잣 60cc, 두부 1편, 파 10뿌리

□ 현대화한 분량(5인분)

* 석이버섯 22g(1 ½컵), 두부 960g(2모)

* 잣 8g(1큰술), 파 2뿌리

♣ 만드는 법

1. 두부를 베보자기로 싸서 무거운 것으로 눌러 물기를 뺀다. 이것을 으깨어 굵은 체로 내 린다.

2. 석이버섯을 물에 불려 돌을 제거하고 곱게 채 썬다.

3. (2)의 석이버섯채 절반을 취하여 곱게 다진 다음 (1)의 두부와 합해 놓는다.

4. 잣은 절반으로 갈라놓는다.

5. 파는 3cm 길이로 곱게 채 썬다.

6. 찜통에 베보자기를 깔고 안쪽 사방에 참기름을 바른 몇 개의 틀을 올려 놓은 다음 (1)의 두부를 틀속에 1cm 두께로 고루 펴서 넣고 그 위에 (2)의 석이버섯채, (4)의 잣비늘, (5)의 파채를 가득 뿌린다. 젖은 베보자기로 덮는다.

7. (6)에 뚜껑을 씌워 10분 정도 찐다. 한 김 나간 후 틀에서 꺼내 접시에 담는다. 초장을 곁들여 낸다.

♣ 음식 이야기

술안주로 가장 중요한 음식이 적(炙)이라면 밥반찬으로서 가장 핵심적인 음식은 간남(肝南)이다. 간남이란 찜, 회, 전, 탕 등으로 구성된 손님[賓]의 남쪽에 차려진 가장 맛있는 음식을 지칭한 것이다. 간남에는 좌간남(左肝南)과 우간남(右肝南)이 있어서 좌간남은 육류, 우간남은 어류를 재료로 하였다.

대개의 경우 좌간남이 1기이면 우간남도 1기를 차리는 것이 정례로 각각은 홀수로 차려졌다. 나라를 다스릴 때 좌의정과 우의정이 있듯이 밥먹을 때에도 좌간남과 우간남을 차려야 함을 뜻한다.63) <원전>의「좌간남」은 소선(素膳)으로 특별히 준비된 밥반찬이다.64)