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찰흑미식빵

♣ 찰흑미식빵 레시피

♣ 재료 및 분량(5개 분량)

스펀지 : 강력 쌀가루 500g, 물 325g, 이스트 15g

본반죽 : 강력 쌀가루 350g, 찰흑미밥 240g, 설탕 50g, 소금 9g, 분유 20g, 이스트 10g, 달걀 1.5개, 물 110g, 생크림 42.5g, 사워종 100g, 스펀지 240g, 버터 75g

※ 사워종 만드는 법은 ‘Chapter 1. 액상 발효종’ 페이지 참조.

♣ 만드는 법

Step 01.

1. [스펀지] 강력 밀가루와 물, 이스트를 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 초기 단계까지 반죽하고 바로 냉장 보관하여 사용한다.

Tip. 스펀지는 냉장고 온도 5℃에서 5일 정도 보관할 수 있어요.

Step 02.

2. [반죽] 믹싱볼에 버터와 찰흑미밥을 제외한 모든 재료를 담고 반죽한다. 클린업 단계에서 버터를 섞어 최종 단계까지 반죽한다.

Step 03.

3. [발효] ②에 찰흑미밥을 식혀 넣고 살짝 섞어 온도 27℃, 습도 75~80%에서 50분 동안 1차 발효한다

Step 04.

4. 반죽을 250g씩 나누어 둥글게 빚은 뒤 10분 정도 휴지시간을 준다.

Step 05.

5. [성형] 반죽을 밀어 편 후 3단 접기를 한다. (일반 우유식빵 성형 방법과 같다.)

Step 06.

6. [굽기] 성형한 반죽을 2개씩 식빵팬에 80%만 채워 온도 32℃, 습도 85%에서 30~40분 동안 2차 발효한 뒤 윗불 180℃, 아랫불 190℃로 예열한 오븐에서 35~40분 동안 굽는다.

♣ 참고사항

* 찰흑미밥 짓기

찰흑미는 찬물에 3~5시간 충분히 불린 다음 밥을 지어 사용해요. 일반적으로 하는 밥보다 조금 질게 되도록 밥물을 잡는 것이 좋아요.

※주의 : 절대 찜기에 찌면 안 돼요!

완성된 사진

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립식량과학원
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