우리쌀 빵만들기

빵 반죽을 만들때, 또 장식할때 다양한 종류의 머랭이나 생크림을 많이 사용한다. 머랭을 치고 생크림을 만들고, 장식하는법이 빵만들기의 기본이자 핵심이다。특히 폭신하고 달콤한 케이크와 후식을 좋아하는 사람이라면 머랭과 생크림 만드는 법은 반드시 알아야 한다.

♣ 공기같이 가벼운 반죽을 위한 머랭

달걀흰자에 설탕을 넣고 거품을 내서 만드는 머랭은 단단하고 매끈한 생크림 덩어리처럼 생겼다. 오믈렛이나 핫케이크를 부드럽게 만들고 싶을 때나 수플레 등의 후식(디저트)에 사용한다. 얼핏 보면 생크림 같지만 열에 약한 생크림과는 달리 머랭은 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉해진다. 머랭을 짤주머니에 담아 예쁘게 짜서 오븐에 구우면 입에서 살살 녹는 머랭쿠키가 완성된다.

♣ 머랭 만들기

필수 재료 : 달걀흰자 3개, 설탕 90g

기본 도구 : 핸드믹서기 또는 휘핑기, 스테인리스 볼

1. 차가운 달걀을 깨서 흰자만 분리해 볼에 담는다.

2. 핸드믹서기 또는 휘핑기로 중간 단계에서 20~30초간 저어주면 작은 기포가 생기고 부피가 커지기 시작하는데, 이때 설탕을 넣고 가장 센 단계에서 저어준다. 설탕의 양은 흰자 1개(30g)당 3숟가락(30g) 정도 넣는다.

3. 1~2분 후 광택이 나고 매끄러운 흰색이 돌며 휘핑기로 찍어 올렸을 때 뾰족한 뿔이 생기면 마무리한다. 너무 오래 섞으면 머랭이 거칠어지니 타이밍을 잘 맞춰야 한다.

tip. 성공적인 머랭을 위한 팁

01. 이물질이 섞이면 머랭이 잘 만들어지지 않는다

달걀에서 흰자를 분리할 땐 노른자나 달걀껍데기가 섞이지 않도록 주의하고 볼에 기름기나 물기가 없는지 꼭 확인한다.

02. 달걀과 볼을 냉장고에 넣어 차갑게 준비한다

차가울수록 머랭이 잘 만들어지고, 얼음을 담은 볼을 밑에 받치고 열전도율이 좋은 스테인리스 볼에 달걀흰자를 넣어 휘핑하면 잘 만들어진다.

♣ 달콤함과 부드러움을 배가시키는 생크림

생크림은 케이크 시트나 빵 사이사이에 넣어 먹는 용도는 물론 장식용으로도 두루 사용된다. 용도에 따라 휘핑 시간을 조절해 단단한 정도를 달리하는 게 좋다. 장식용이라면 약간 짧은 시간 동안 휘핑해 부드럽게 만들고, 빵 사이에 넣을 거라면 조금 더 긴 시간 동안 휘핑해 단단하게 만들어야 시트 사이에서 쉽게 뭉그러지거나 눌리지 않는다. 휘핑한 생크림을 거품기로 들어 올렸을 때 단단하게 뿔이 생기는 정도로 만든다.

♣ 생크림 휘핑하기

필수 재료 : 생크림 2컵(360ml), 설탕 40g

선택 재료 : 얼음 4컵

기본 도구 : 핸드믹서기 또는 거품기

1. 크고 납작한 볼에 얼음과 물(500ml)을 섞어 담고, 물기 없는 볼을 준비해 차가운 생크림을 부은 뒤 얼음물 담은 볼을 받쳐 준비한다.

2. 설탕(20g)을 넣고 핸드믹서기를 이용해 한 방향으로 저어 섞고, 거품기가 지나간 자국이 10초 이상 남을 정도로 단단해지면 남은 설탕(20g)을 넣고 조금 더 섞는다.

3. 윤기가 나며 핸드믹서기가 지나간 자국이 선명하게 유지되고 거품기 끝에 묻은 생크림이 단단한 모양을 유지될 때까지 저어준다.

tip. 손쉬운 휘핑 작업을 위한 팁

01. 생크림을 휘핑할 때는 차가운 상태의 오목한 볼을 사용한다

생크림은 열에 약하기 때문에 얼음을 담은 볼에 받쳐 작업하면 더욱 단단하게 만들어진다.

02. 설탕은 한꺼번에 넣지 않고 조금씩 추가하며 넣는다

갑작스럽게 많은 양을 넣으면 휘핑한 생크림이 푹 꺼질 수 있으니 가장자리에 조금씩 흩뿌려가며 살살 넣는다.