외식업 운영가이드

시장조사를 통하여 고객이 가장 바라고 있고 주변 업소의 경쟁과 시장진입이 용이한 외식업태 즉 창업메뉴를 선정하여야 한다.

★ 시장조사와 창업메뉴 선정

▪ 건물 층별 적정메뉴

1층 : 패스트푸드, 우동점, 커피숖, 일식점, 닭갈비, 요리, 주점 등 거의 모든 업종

2층 : 커피점, 전통찻집, 호프집, 레스토랑

고층 : 커피숖, 레스토랑, 뷔페

지하층 : 호프집, 소주방, 주점, 배달 중국집, 기타 배달 전문점

이처럼 메뉴의 선정은 시장입지조건과 소비자행동에 근거하여 매우 신중하고 적절하게 결정하여야 한다. 결정을 내릴 때는 점포입지에 따른 단골고객의 취향에 맞추어서 결정하여야 하고 주력메뉴, 부가메뉴 조사, 주변 경쟁점포 분석, 시장조사에 따른 아이템 선정에 이어서 합리적인 메뉴 가격결정이 이루어져야 한다.

★ 메뉴분석표(ABC분석)

▪ 품명: 메뉴의 이름을 적는다

▪ 수량: 메뉴의 판매 개수를 적도록 한다

▪ 단가: 메뉴의 판매단가를 적는다

▪ 매출액: 평가기간 동안의 해당메뉴 전체 매출금액을 적는다

▪ 메뉴분석표(ABC분석) 사용방법:

① 1개월 간에 팔린 수량과 금액을 통계 처리한다

② 매출액이 많은 순서대로 정리한다

③ 항목별로 총합계를 낸다

④ 각각의 메뉴금액을 총합계에 나누어서 퍼센티지(%)를 낸다

⑤ 퍼센티지(%)의 누계를 낸다

⑥ 누계치를 구분한다

A : 판매누계치의 최초 75%를 적는다

B : 판매누계치의 최초 95%를 적는다

C : 판매누계치의 최초 100%를 적는다

▪ 메뉴분석표(ABC분석) 결과에 따른 조치방법:

A등급의 메뉴는 필사적으로 집중 육성 전략을 수립하여 이익률이 많이 남도록 하여야 하며, B등급에 대하여 대중화 전략 및 매출 증대계획을 수립하여야 한다. C등급은 점차적으로 타 메뉴로 전환 및 메뉴 형태를 변화시키도록 하여야 한다.