외식업 운영가이드

1) 주방시설계획의 5대요건

가) 물품의 출입이 자유로울 것

나) 물품 가공처리 및 저장이 용이

다) 조리작업이 편리하고 안전할 것

라) 식당과의 연결성이 용이

마) 환경적 분리 구역이 명확할 것

2) 주방시설물 선택의 일반원칙

가) 장비 및 기물과 기기의 필요성의 여부

나) 구입비용

다) 규정된 성능 및 경제적 수명 주기

라) 특정 조건에 맞는 만족도

마) 장비 및 기물의 안전성

바) 위생적 처리능력

사) 모양과 디자인

아) 타 장비와의 조화성

자) 제조국가

3)주방의 시설과 장비구매의 주안점

가) 시설 장비는 음식 시설의 일부

나) 장비대체 필요성 여부

다) 메뉴, 판매량의 변화가 음식시설 도입의 필요성 여부

라) 장비가 에너지 및 인건비 절감 효과 여부

1)공간배열

가) 기능적인 지역 또는 기능적인 부분으로 이루어진 단위로 장비나 싱크의 개인적인 부분들의 배열을 처리한다

나) 전체 설비의 기능적인 지역 또는 부분을 정리하는 것을 포함한다.

2)주방시설의 배치

가) 배치계획의 목적

① 종합적인 조화의 원칙

② 최단거리 운반의 원칙

③ 유통 원활의 원칙

④ 공간활용의 원칙

⑤ 안전도와 만족감의 원칙

⑥ 융통성의 원칙

나) 체계적 배치계획 단계

① 식재료 흐름의 분석

② 활동간 관련도 분석

③ 흐름간 활동 관련도 분석

④ 소요면적 결정

⑤ 공간 관련도 작성

⑥ 배치대한 개발

⑦ 평가 및 선택

다) 배치방법 모델(레이아웃의 확정)

조리작업 공간 내 기자재의 효율적인 레이아웃은 일자형이나 복합형 또는 확장된 일자형 등이 있다.

① 일직선형 작업대 배치(Single straight-line arrangement)

일자형 레이아웃은 디자인이 가장 단순하지만 효율성은 가장 좋지 않은 배치다. 일자형 레이아웃은 벽을 따라서 설치되거나 주방의 중앙에 레이아웃 되는 형태를 취해 기자재의 숫자나 작업장이 한정되어 있는 소규모 주방의 면적기준을 갖고 있는 주방에 적당하다.

② L자형 배치(Ell-shaped arrangement)

L형의 레이아웃은 더 많은 설비와 작업장을 수용하기 위해 일자형 레이아웃을 변형한 것으로 이동량을 절감한다. 일자형 공간이 제한적인 곳에서 활용된다. L형 레이아웃은 2개의 그룹으로 분리되어 작업하는 경우에 매우 효과적이다. 즉, 한 그룹은 L자형의 한쪽인 하나의 일직선 라인에서 일을 하고 다른 한 그룹은 그 외의 일직선 라인에서 일을 한다.

③ U자형 배치(U-shaped arrangements)

U형의 레이아웃은 매우 효율적이고, 한 두명의 종업원이 일할 수 있는 작은 장소에 활용된다. 유일한 단점은 일자형의 배치가 불가능 하다는 것이다.

④ 마주보는 2선형의 배치(Parallel, back-to-back arrangement)

평행한 이 레이아웃은 2개의 평행한 line으로 작업대끼리 등을 맞대고 있는 형태이다. 기자재들이 중앙에 오도록 하는 레이아웃방법이다. 때로는 작업대 사이에 벽을 두기도 한다. 이 레이아웃에서는 청결성과 상호연관성이 필요하다. 주요 설비가 분리된 곳에 이러한 레이아웃이 활용된다.

⑤ 등을 맞댄 2선형의 배치(Parallel, face-to-face arrangement)

평행한 face-to-face레이아웃은 2개의 분리된 일자형 라인이 서로 마주보고 하나의 통로로 분리된 것이다. 이것은 많은 곳에서 활용될 수 있는 일반적인 레이아웃이다. 이러한 시설은 2개의 설비사이에 하나의 직선 작업대를 레이아웃 할 수 있다. 등을 맞대고 작업하기 때문에 관리자의 감독기능이 저하된다.

⑥ 기타T자형 오픈된 사각형 모양, 혼합형

라) 작업공간흐름의 원칙

1)흐름은 가능한 한 한 일직선 라인(one line system)을 통과

2)겹치는 흐름이나 복잡한 것은 최소화

3)조리작업 시 작업흐름의 역행을 최소화

4)옆으로 통과하는 것은 최소화