버섯 전문요리

♣ 잎새버섯을 이용한 요리

면역력을 향상시켜 항암 효과가 뛰어난 잎새버섯(Hen of the Woods)은 반원형의 부채꼴 모양으로 생긴 갓들이 여러 겹 겹쳐져 다발을 이루고 있으며 흑갈색 또는 흰색으로 변화되고 살은 희며 관은 백색이다. 베타글루칸 성분이 다른 버섯에 비해 1.6배가 더 들어있다.

일본에서는 마이다케(Maitake)란 이름으로 알려져 있으며, 식용 담자균류의 일종으로 30여 가지의 독특한 향을 가지고 있고 생식을 하면 약간 아린 맛이 난다. 버섯의 독특한 향과 맛에 거부감을 느끼는 사람도 있으나 마니아들은 그 맛을 즐긴다. 버섯의 육질은 매우 부드러워 부서지기 쉬우며 끓는 물에 살짝 데치면 약간 쫄깃쫄깃해진다. 볶음, 무침, 튀김, 조림, 탕, 전, 찌개, 전골, 만두, 장아찌 등 다양한 요리에 잘 어울린다

♣ 잎새버섯 손질법

잎새버섯은 다발성 버섯으로 매우 부드러워 잎 부위가 부서지기 쉬우므로 조심스럽게 작은 칼이나 가위를 이용해 한입크기로 잘라 사용하거나 통째로 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 후 용도에 맞게 찢어서 사용한다.

• 말린 잎새버섯은 찬물에 담가 30분정도 불린 후 용도에 맞게 잘라서사 용한다.

♣ 잎새버섯 보관법

• 잎새버섯은 씻지 않은 상태로 종이에 싸거나 비닐봉지에 담아 냉장보관 하면 10일정도 저장이 가능하나 점점 물러진다.

• 오래보관 하려면 버섯의 이물질만 떼어내고 통째로 끓는 물에 데쳐 차게 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 두면 20일정도 보관가능하다. 또한 데친 물과 함께 차게 식힌 후 위생 팩에 담아 냉동고에보관하면 6개월 이상 보관이 가능하다.

• 냉동건조 시키면 장기간 보관이 가능하지만 가열건조는 유익한 성분이 파괴된다.