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  • Chapter 3. 전통술 제조비법
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h2mark 15. 계명주(鷄鳴酒)

■ 계명주
전통주 계명주(鷄鳴酒)
▲ 계명주 전수자 최 옥 근 명인

문헌 林園十六志(1827경)

분류 약용주, 일반단양주, 향토(전통) 민속주

♣ 소개

계명주는 여름철 황혼녘에 술을 빚어 밤을 재운 뒤에 새벽닭이 울면 마실 수 있다고 해서 붙여진 이름으로 전해지고 있다. 계명주는 원래 평양, 평안남도 지방에 고구려 시대부터 전해 내려오는 서민들의 술이다.

♣ 담그는 법

계명주의 재료는 찹쌀이나 멥쌀을 쓰지 않고 옥수수와 수수 등의 잡곡과 조청 엿기름 등을 사용, 일반곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는 것과 달리 죽을 쑤어 빚는 것이 맛을 내는 독특한 비법이다.

우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6~7일간 묵혀두고 그 사이에 옥수수와 수수를 8대 2의 비율로 섞어 10~12시간 정도 물에 담가 충분히 불린다.

이를 멧돌에 간 다음 옥수수와 수수량의 3배 가량 물을 붓고 엿기름을 넣은 뒤 가마솥에서 잘 삭을 때까지 은근히 시간을 두고 끓인다.

이어 자루에 넣어 걸러낸 뒤 2차로 또 끓이고 차게 식힌 후 조청에 밴 누룩과 솔잎을 잘 배합시켜 항아리에 넣은 다음 섭씨 25~28도의 실내에서 8일간 발효시켜 걸려내면 계명주가 완성된다. 이때 알코올 도수는 11% 정도이다.

■ 상용 제품
전통주 계명주(鷄鳴酒) 상용 제품
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국랍농업과학원 •을지대학교
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