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  • Chapter 13. 비빔밥 유래
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h2mark 1900년대 문헌에 나타난 비빔밥

♣ 1900년대 문헌에 나타난 비빔밥

연대별 문헌명 저자 비빔밥 문헌
1913년 요리제법 방신영
1924년 조선무쌍신식요리제법 위관(韋觀)이용기李用基 부빔밥.골동반(骨董飯)
1934년 간편조선요리제법 이석만 부빔밥
1939년 조선요리법 조자호 비빔밥
1942년 조선요리제법 방신영 부빔밥
1946년 조선음식만드는법 방신영 비빔밥
1948년 우리음식 손정규 비빔밥(骨董飯)
1976년 한국요리백과사전 황혜성 비빔밥
1985년 한국요리문화사 이성우 비빔밥

□ 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法) (1924)』

위관 이용기가 조선에 하나밖에 없는 신식 요리법 이라고 내놓는『조선무쌍신식요리법』에는 다음과같은 내용이 나온다.

먼저 좋은 쌀로 밥을 되직하게 지어 그릇에 퍼놓고 무나물과 꽁지 딴 콩나물과 숙주 나물과 도랏 나물과 미나리 나물과 고사리 나물들을 만들어서 먼저 무나물과 콩나물을 솥에 넣고 그 위에 밥을 넣은 후 불을 조금씩 때어 더웁게 하고 누루미와 산적과 가진 전유어를 다 잘게 썰어 넣고 또 각색나물들을 다 넣은 후에 기름은 많이 붓고 깨소금 치고 젓가락으로 슬슬 저어 부벼서 각각 그릇에 담은 후에 누루미 산적 전유어를 잘게 썰어 가장자리로 돌려 얹고 또 그 위에 튀각을 부셔서 넣고 삶은 계란을 잘게 썰어 함께 얹어 실백과 고추가루를 뿌리고 그 위에 알고명을 다른 고명이 뵈지 않토록 한다. 여러 가지 부빔밥 중에도 풋김치를 대강 썰고 기름과 깨소금을 많이 치고 먹으면 맛이 좋다. 이외의 것은 겨울에나 봄에 먹는 것이요 흑 여름에도 이와 같이 하기는 하나 호박과 외를 잘게 채쳐 기름에 볶아서 넣기도 한다.

1900년대 비빔밥 No1.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法) (1924)』

□ 『간편조선요리제법 (1934)』

이석만이 지은 『간편요리제법』에는 다음과 같이 비빔밥 만드는 법을 소개하고 있다.

부빔밥은 먼저 밥을 되직하게 지어 큼직한 그릇에 퍼 놓고 무, 콩나물, 숙주, 도라지, 미나리, 고사리를 가지고 나물을 만든다. 먼저 무나물과 콩나물을 솥에 넣고 그 위에 밥을 쏟아 넣은 후 불을 조금씩 때어 따뜻하게 한다. 또 느르미와 산적과 전유어를 잘게 썰어 넣고 또 각색 나물들을 다 넣은 후 기름, 깨소금을 뿌리고 젓가락으로 술술 비벼서 각자의 주발에 담는다. 그 위에 느르미, 각종 꼬지나 산적, 전유어를 잘게 썰어 가장자리에 얹고 또 튀각을 부셔서 넣고 삶은 달걀을 잘게 썰어 얹는다. 이때 알고명을 잘게 다져 얹은 다음 고춧가루와 깨를 뿌린다. 겨울에나 이른 봄에 이렇게 먹으면 그 맛이 일품이며 혹시 여름에 먹게 된다면 호박 과 오이를 잘게 채쳐 기름에 볶은 것을 얹어서 먹기도 한다.

1900년대 비빔밥 No2.
『간편조선요리제법 (1934)』

□ 『조선요리법(1939)』

1939년 조자호가 지은 『조선요리법』을 살펴보면 비빔밥 만드는 과정을 상세히 적어 두었다.

먼저 소고기는 간장, 사탕가루, 마늘, 후추가루, 고추장, 참기름, 깨소금을 넣고 무치고 적쇠에 구워서 채친다. 그리고 밥에 넣어서 비빌 나물들은 콩나물, 록두나물, 시금치는 각각 소금을 넣고 삶아 내여 참기름, 깨소금, 후추가루를 쳐서 무치고 고사리와 느타리 버섯은 간장, 사탕가루, 참기름, 깨소금으로 간을 맞추어 볶아서 식힌다.

고 적혀 있는데 여기서도 밥을 고슬하게 잘 짓는 것을 강조하였다. 시대를 막론하고 비빔밥에도 역시 잘 지은 밥이 그 맛을 좌우함을 알 수가 있다.

□ 『조선요리제법 (1942)』

1921년판 방신영(1890~1977)의 『조선요리제법』에서도 비빔밥을 ‘부빔밥’이라고 적었다.

먼저 밥을 되직하게 지어 큼직한 그릇에 퍼 놓고 무나물·콩나물·숙주나물·도라지나물·미나리나물·고사리나물들을 만들어서 먼저 무나물과 콩나물을 속에 넣고 그 위에 밤을 쏟아 넣은 후 불을 조금씩 때어 덥게 하고 누르미와 산적과 전유어를 잘게 쓸어 넣고 또 각색나물들을 다 넣은 후 기름·깨소금을 치고 젓가락으로 슬슬 저어 비벼서 각각 주발에 퍼 담은 후에 누르미·산적·전유어를 잘게 쓸어 가장자리로 돌려 얹고 또 그 위에 튀각을 부스러트리고 팽란을 잘게 쓸어 얹은 후 알고명을 잘게 쓸어 얹고 고춧가루와 깨소금을 뿌려 놓느니라.

이 책의 조리법에서 가장 눈에 띄는 내용은 고춧가루를 양념으로 뿌린다는 점이다. 아마도 누르미와 전유어와 같이 생선 지진 것을 고명으로 올렸기 때문에 고춧가루는 비린내를 없애기 위한 방법인 듯 하다.

이 책에서 ‘부빔밥’의 조리를 자세히 풀어보면 고기는 채쳐서 파를 이겨 넣고 간장과 기름을 조금 넣고 깨소금, 후추를 섞어서 볶고 또 산적을 몇 조각 만들고 무를 채쳐서 나물로 볶고, 콩나물은 볶고 숙주도 데친 다음 무치고 미나리는 한치로 썰어 깨끗하게 씻은 다음 소금을 뿌려서 절였다가 꼭 짠 후 번철에 기름을 두르고 볶는다고 되어 있다 또한 고명과 장국 국물과 먹는 방법까지 상세히 소개하고 있다.

다시마는 깨끗한 행주로 잘 닦아내고 기름을 넣어 펄펄 끓을 때 넣어서 튀겨 낸 다음 부셔서 얹져 낸다. 계란은 노른자와 흰자를 따로 얇게 붙여서 썰어서 채치고 배를 얇게 저며서 채치고 고슬하게 잘 지은 밥은 큰 그릇에 반쯤 담아 여러 가지 만든 것 들을 가추가추 밥 위에 올린 다음 계란 채친 것과 산적을 잘게 썬 것을 얹어 먹는다. 이때 장국 국물은 먹을 때 뜨겁게 해서 고춧가루를 뿌려 먹는 것이 좋으며 부빔밤은 먹을 때 비벼서 먹는 것이 맛도 좋고 보기도 좋다.

1940년에 일본어로 출판된 이하라케이(伊原圭)의 『조선요리』에도 비빔밥 조리법이 나온다. 저자 이하라케이는 조선인 조리학자 손정규(1896~1950년)이다.『조선요리』에 나오는 비빔밥 조리법은 『조선요리제법』과 크게 다르지 않다.

다만, “보통 집안에서 해 먹을 때는, 위에 놓는 고명이 없어도 속에 충분히 섞이어 있으니까 괜찮다” 고 했다. 이 대목은 비빔밥의 역사를 살피는 데 매우 중요하다. 왜냐하면 가정식 비빔밥과 식당에서 파는 비빔밥은 그 만드는 방법에서 차이가 있다는 것을 짐작할 수 있기 때문이다.

1900년대 비빔밥 No3.
이하라케이(伊原圭)의 『조선요리』

□ 『조선음식 만드는 법 (비빔밥)(1946)』

몇 번의 개정판을 거쳐가며 저자 방신영 선생님은 『조선음식 만드는 법』에서 비빔밥의 조리과정을 자세히 설명하였다.

비빔나물로 먼저 무우는 채쳐서 무나물로 볶으며 콩나물은 꼬리를 딴 다음 나물로 볶아 두고 미나리는 소금을 조금 뿌려서 살짝 절인 다음 꼭 짜서 기름에 볶는다. 또 다시마는 마른 행주로 깨끗이 닦아 적당한 크기로 썰어서 펄펄 끓는 기름에 튀긴 후 부스러뜨려서 사용하고 계란은 노른자위와 흰자위를 가지고 얇게 지단으로 부쳐서 채쳐 놓고 고기는 적당히 얇게 썰어서 갖은 양념을 해서 볶는다 고슬고슬 잘 지은 밥은 큰 그릇에 적당히 담아서 그 위에 준비해둔 여러 가지 재료들을 얹고 채 친 계란을 맨위에 뿌린다.

□ 『우리음식 (1948 )』

1948년 손정규 『우리음식』에는 다음과 같이 소개하고 있다.

쇠고기를 다지고 양념 재료에서 고춧가루를 제외한 모든 것을 조금씩 넣고 볶아 둔다. 채소는 각각 데쳐 물기를 빼낸 후 양념을 넣고 섞어 무쳐 둔다. 고사리는 데친 후 양념을 함께 넣고 한 번 볶는 것이 좋다. 오이는 얇게 저며 소금에 절이고 물기를 짜낸 다음 볶는다. 오이는 얇게 저며 소금에 절였다가 짜서 기름에 살짝 볶으면 좋다. 잘 지은 밥은 밥알을 살살 돌려가며 고명을 넣고 섞는다. 이때 고춧가루도 함께 넣으면서 맛을 보아 싱거우면 고명을 넣어가며 간을 맞춘다. 튀겨 놓은 다시마가 있으면 넣어서 먹는다. 그릇에 닮을 때는 위에다 고기와 채소를 보기 좋게 늘어 놓는 것도 좋다. 달걀을 얇게 부쳐 가늘게 썰어 놓는 것도 그릇에 담을 때는 좋다. 그러나 보통 집에서 해먹을 때에는 위에 고명을 놓지 않아도 속에 충분히 섞여 있으므로 괜찮다.

1900년대 비빔밥 No4.
『우리음식 (1948 )』

□ 『한국요리백과사전 (1976)』

1976년 황혜성의 『한국요리백과사전』에는 비빔밥의 조리과정을 자세히 설명하고 있다.

쇠고기를 얇게 채 썰어 양념하여 볶는다. 오이는 반달로 썰어서 소금에 절였다가 짜서 볶고 채 썰어둔 호박은 소금에 절였다가 볶고 콩나물이나 숙주는 데친 다음 양념하여 무치며 고사리는 물에 충분히 불린 후 짧게 자른 후 꼭 짜서 기름에 볶다가 양념하고 도라지는 삶은 후 양념하여 볶는다. 표고버섯은 채 썰어서 양념하여 볶아 내고 다시마는 튀긴 다음 부스러뜨려서 쓰고 생선은 전유어를 지져서 식으면 굵게 채썰어서 고명으로 쓰며 잘 지어진 밥에다 위의 재료들을 고루 섞어 놓고 비벼서 간을 잘 맞추어 큰 대접에 담고 위에 생선전과 계란 황백 지단체를 고명으로 얹는다.

✱ 식품학자 윤서석이 1977년에 출판된 『한국요리』에서는 비빔밥의 시대적 변화를 느낄 수 있다.

많은 양의 비빔밥을 한번에 준비하기 위해서는 애초에 밥을 비벼서 간을 맞추어 담고 웃고명으로 알지단만 뿌리도록 함이 좋다. 밥은 비빈 후 오래 두면 불어서 맛이 없어지므로 시간을 맞추도록 한다.

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  • 자료출처 •한국정보화진흥원(NIA) •한국식품연구원(KFRI)
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